Istarska supa

Prendre du poivre noir en grains et le concasser grossièrement au mortier ou sous le plat d'un couteau lourd, sans jamais le réduire en poudre. Les éclats doivent rester assez gros pour se voir flotter dans le vin et croquer sous la dent avec le pain. Compter une cuillerée à café rase pour une bouteille : la supa doit piquer franchement, c'est sa marque de fabrique face à tous les vins chauds sucrés.

Le pourquoiLe concassage grossier libère la pipérine progressivement dans le vin chaud au lieu de la diffuser d'un coup, ce qui donne un piquant qui monte au fil des gorgées plutôt qu'une agression initiale.

Trancher le pain de campagne rassis en tranches épaisses d'environ deux centimètres. Les griller à l'âtre sur la braise, ou à défaut au four très chaud ou au grille-pain poussé, jusqu'à ce que la croûte soit franchement colorée et presque brûlée aux angles. Ce goût de feu est l'âme de la supa : c'est ce qui la sépare d'un simple vin chaud sucré, et les Istriens le poussent volontiers jusqu'à la limite.

Le pourquoiLa torréfaction de la croûte crée des composés de Maillard et de pyrolyse qui se dissolvent dans le vin chaud et lui apportent l'amertume grillée caractéristique du plat.

Verser le vin dans une casserole et le chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, autour de soixante degrés, sans jamais atteindre le frémissement. Un vin qui bout perd son fruit, s'aigrit et concentre l'alcool en vapeur âcre. Le Teran, tannique et acidulé, doit rester reconnaissable : la supa n'est pas un vin cuit, c'est du vin tiédi, sucré et parfumé.

Le pourquoiAu-delà de 78 °C environ, l'éthanol s'évapore en emportant les esters aromatiques du vin, ce qui appauvrit irrémédiablement le fruit du Teran.

Verser le vin tiède dans la bukaleta de terre cuite, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète. Incorporer alors le poivre concassé et, si la maison le veut, une pincée de sel. Goûter : le sucre doit arrondir l'acidité du Teran sans le rendre doucereux, et le poivre doit se sentir dès la première gorgée. Ajuster maintenant, car on ne rectifie plus une fois le pain dedans.

Le pourquoiLe sucre dissous avant le pain se répartit uniformément dans le vin, alors qu'ajouté après il se fixerait sur la mie et donnerait des tranches sucrées dans un vin resté acide.

Faire couler l'huile d'olive extra-vierge istrienne en filet à la surface du vin, sans remuer ensuite. Elle doit rester en pellicule brillante sur le dessus : c'est ainsi qu'elle tempère le poivre à chaque gorgée et, selon la tradition istrienne, qu'elle empêche la boisson de monter trop vite à la tête. Une huile fruitée et légèrement amère, typique de l'Istrie, est ici parfaitement à sa place.

Le pourquoiL'huile insoluble forme un film continu qui ralentit l'évaporation des composés volatils et enrobe le palais, ce qui adoucit la perception du poivre et des tanins.

Casser ou couper les tranches de pain grillé et les glisser dans la bukaleta, en les enfonçant doucement pour qu'elles s'imbibent sans se défaire. Laisser reposer deux à trois minutes : le pain doit boire le vin poivré tout en gardant sa mâche. Ne pas remuer — le pain doit rester en morceaux identifiables que l'on cueillera à la cuillère, pas se transformer en panade.

Le pourquoiLe pain rassis grillé absorbe le liquide par capillarité dans sa croûte durcie, ce qui lui permet de s'imprégner sans que sa structure ne se dissolve, contrairement à une mie fraîche.

Poser la bukaleta au centre, autour de l'âtre ou de la table, et la faire circuler de main en main : chacun boit une gorgée de vin, puis prend une cuillerée de pain imbibé au fond du pichet avant de passer au voisin. Celui qui ne boit pas embrasse le pichet ou fait mine d'y tremper les lèvres plutôt que de rompre la chaîne. C'est ce partage, autant que la recette, qui a valu à l'istarska supa son inscription patrimoniale.

Le pourquoiLe partage d'un contenant unique est la fonction sociale même du plat, ce que le dossier de classement décrit comme un symbole de rassemblement autour du foyer istrien.