Jalea mixta(jalea de mariscos)

Coupe le poisson en cubes de 3-4 cm, le calamar en anneaux, garde les langostinos entiers deveines, egoutte petoncles et poulpe. Eponge chaque morceau au papier absorbant : une chair seche accroche la panure et evite les projections d'huile. Vise des morceaux calibres et secs au toucher. Si tout est detrempe, etale sur un linge propre au frais 10 min avant de continuer.

Melange l'ail rape, le gingembre, l'aji, le sel et le poivre, enrobe les fruits de mer, puis ajoute le jus de citron vert et laisse mariner 15 min maximum. Le but est de parfumer, pas de cuire : au-dela, l'acide "cuit" la chair comme un ceviche et elle friera mal. La chair doit rester nacree et souple. Si tu as laisse trop longtemps, eponge de nouveau avant de paner.

Emince l'oignon rouge le plus fin possible "a la pluma", rince a l'eau froide et essore pour oter l'amertume, puis melange avec l'aji limo, la coriandre, le jus de citron et le sel. Garde au frais, croquant et acidule : c'est la contre-attaque fraiche qui equilibre le gras. Elle doit rester vive. Assaisonne-la seulement 10 min avant le service pour qu'elle ne se ramollisse pas.

Fais bouillir la yuca epluchee en batonnets dans une eau salee jusqu'a ce qu'elle soit tendre a coeur (elle s'ouvre parfois en fleur), egoutte et laisse secher a la vapeur. Plonge-la ensuite dans l'huile chaude jusqu'a une croute doree. Le double geste donne un coeur fondant sous une gaine croustillante. Vise une teinte ambree. Si elle brunit trop vite, baisse le feu, elle n'etait pas assez seche.

Melange la farine, le chuño et la levure. Passe chaque morceau egoutte dans l'oeuf battu, puis roule-le dans le melange sec en tapotant pour retirer l'exces. La fecule de pomme de terre est le secret d'un croustillant qui tient, la levure aere la croute. La panure doit etre fine et reguliere, pas empattee. Trop de farine et tu obtiens une carapace pateuse ; secoue bien.

Chauffe l'huile a 180 C (un cube de pain doit dorer en 30 s) et plonge les morceaux par petites quantites pour ne pas faire chuter la temperature. Compte 3-4 min pour le poisson et les langostinos, moins pour le calamar et le petoncle : la panure doit chanter et dorer sans bruler. Egoutte sur grille, jamais sur papier tasse. Si l'huile fume, elle est trop chaude et amere ; laisse-la redescendre.

Fais eclater les grains de mais cancha a sec ou avec un filet d'huile dans une poele couverte, jusqu'a ce qu'ils dorent et croustillent ; sale. Prepare a part une leche de tigre (jus de citron, fumet de poisson, aji, ail, coriandre) bien froide en verrine. La cancha apporte le grignotage sale, la leche de tigre le rappel acide du ceviche. Elle doit etre vive et fraiche. Gouttela : si elle pique trop, allonge d'un peu de fumet.

Dresse la friture en montagne genereuse au centre du plat, cale la yuca doree sur un cote, coiffe le tout de sarsa criolla bien froide au dernier moment et parseme de cancha. Sers la leche de tigre et des quartiers de citron a part, ainsi qu'une sauce tartare si tu aimes. Envoie IMMEDIATEMENT : la jalea se mange chaude et croustillante. Si elle attend, la vapeur de la sarsa la ramollit, d'ou le service a la minute.