Jalebi(जलेबी / جلیبی)

Mélangez la maïda, le besan et le curcuma, puis incorporez le yaourt et l'eau tiède en fouettant 4-5 minutes dans un seul sens — le geste développe une pâte souple qui ruban légèrement à la cuillère, ni liquide ni raide. On bat pour emprisonner l'air et amorcer le réseau ; la pâte doit couler en filet continu. Trop épaisse, ajoutez l'eau cuillère par cuillère ; trop liquide, une pincée de maïda.

Couvrez et laissez fermenter 12 à 24 h à 25-30 °C, à l'abri des courants d'air ; en climat froid, ajoutez une pointe de levure. Le repos acidifie la pâte et la gonfle de CO2, ce qui donnera le craquant poreux typique. Une odeur légèrement aigre-levurée et de fines bulles en surface confirment ; trop pressé, basculez sur la version minute. Ne dépassez pas 24 h en été.

Faites fondre le sucre dans l'eau, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu'au stade « un fil » (ek-taar, 107-110 °C) : une goutte refroidie entre pouce et index forme un unique filet. Hors du feu, ajoutez safran, cardamome, citron et eau de rose. Gardez le sirop tiède, jamais bouillant ; trop cuit, il fige sur la jalebi, pas assez, elle boit trop.

Transvasez la pâte dans une bouteille souple à bec fin, un cornet ou un tissu percé. Le bon débit se règle au diamètre du trou (~4-5 mm) : trop large, spirales épaisses ; trop fin, elles cassent. Serrez pour amorcer le filet, testez sur une assiette. Pour l'Amritsari, plus épaisse, élargissez l'orifice ; travaillez vite, la pâte ne doit pas dégazer trop longtemps.

Chauffez le ghee/huile à 175-180 °C : une goutte de pâte doit remonter aussitôt sans brunir. Pressez la pâte en spirales concentriques du centre vers l'extérieur (2-3 tours), directement dans le bain. Friez 2-3 min en retournant, jusqu'à ce que les jalebis soient dorées et rigides. Si elles brunissent trop vite, baissez le feu ; pâles et molles, l'huile est trop froide.

Égouttez brièvement puis plongez les jalebis chaudes dans le sirop tiède 30 secondes à 1 minute, en les retournant une fois. Chaudes contre sirop tiède, elles aspirent juste ce qu'il faut de sucre en restant croustillantes. Retirez dès qu'elles brillent et sont imbibées ; un séjour trop long les détrempe. Servez tièdes.

Dressez les jalebis en pile brillante, éventuellement pistaches concassées. Au Nord (Amritsar), on les mange au petit-déjeuner ; ailleurs avec rabri (lait réduit) ou dans un bol de lait chaud (jalebi-doodh), au Gujarat avec le fafda salé lors de Dussehra. Servez sans attendre, la jalebi est reine tiède.