Jam Jams de Terre-Neuve(biscuits moelleux à la mélasse fourrés à la confiture)

Travailler le beurre ramolli avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange homogène et aéré. Ajouter la mélasse et l'œuf, puis fouetter jusqu'à complète incorporation. Le mélange peut sembler tranché, ce qui est sans conséquence. Racler soigneusement les parois du bol.

Le pourquoiLe crémage disperse le sucre dans la matière grasse et y emprisonne de l'air, ce qui produit la structure légère et cakey visée pour ce biscuit.

Réunir la farine, le bicarbonate de soude, le gingembre et la cannelle dans un bol séparé. Incorporer au mélange crémé en trois fois, en alternant avec le lait, en commençant et en terminant par les secs. Mélanger à la spatule jusqu'à disparition des traces de farine seulement. La pâte est souple et légèrement collante.

Le pourquoiL'alternance évite une hydratation brutale de la farine et limite le développement du gluten, ce qui préserve la texture proche du gâteau.

Envelopper la pâte et la laisser reposer une heure au réfrigérateur. Le beurre se raffermit et la pâte devient abaissable. Une pâte non refroidie s'étale à la cuisson et les disques fusionnent. Ce repos permet aussi à la farine de s'hydrater complètement.

Le pourquoiLe beurre solidifié fond plus lentement au four, ce qui laisse à la structure le temps de prendre avant que le biscuit ne s'étale.

Abaisser la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper des disques de six centimètres à l'emporte-pièce, en nombre pair. Les disposer sur des plaques tapissées de papier cuisson, espacés de trois centimètres. Réfrigérer dix minutes avant d'enfourner.

Le pourquoiUne épaisseur d'un demi-centimètre donne un disque qui cuit en dix minutes tout en gardant un cœur moelleux, épaisseur en deçà de laquelle il devient croquant.

Enfourner à cent quatre-vingt-dix degrés pour huit à dix minutes seulement. Les biscuits doivent être gonflés, mats en surface et paraître encore mous au centre. Sortir la plaque et laisser les biscuits finir de prendre dessus pendant cinq minutes. Transférer ensuite sur une grille.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle de la plaque achève la coagulation au centre après la sortie du four, ce qui produit un biscuit moelleux durablement plutôt que sec.

Laisser refroidir complètement les disques. Déposer une bonne cuillerée de confiture sur la face plate de la moitié des disques, en laissant un demi-centimètre libre sur le pourtour. Poser un second disque par-dessus et presser doucement jusqu'à ce que la confiture affleure le bord. Ne pas écraser.

Le pourquoiLa marge libre sur le pourtour absorbe la confiture repoussée par la pression et évite qu'elle ne déborde sur les côtés du biscuit.

Ranger les jam jams assemblés dans une boîte hermétique, en une seule couche ou séparés par du papier cuisson. Laisser reposer vingt-quatre heures avant de servir. Les biscuits ramollissent en absorbant l'humidité de la confiture. Ils se conservent une semaine.

Le pourquoiL'eau contenue dans la confiture migre vers les biscuits par différence d'activité de l'eau, ce qui les ramollit progressivement jusqu'à l'équilibre.