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Jambon à l'érable de cabane à sucre(jambon fumé glacé au sirop)
Le salé du fumé contre le sucre de l'érable : tout le repas de cabane tient dans cette tension.
La controverse porte sur la nature du jambon : le plat classique associe la saveur salée du jambon fumé à la richesse sucrée du sirop d'érable québécois, ce qui suppose un jambon fumé et non un jambon blanc, et les cabanes qui servent un jambon non fumé cassent l'équilibre fondateur du plat.
Le deuxième point est le moment du glaçage.
Un sirop appliqué dès le début de la cuisson caramélise puis brûle sur deux heures et demie de four, tandis qu'un sirop appliqué en badigeonnages successifs sur la dernière demi-heure forme un vernis brillant sans amertume : c'est la faute la plus fréquente des reproductions domestiques.
Enfin, la question du liquide de braisage divise, certaines cabanes braisant dans un fond d'eau ou de bière, d'autres à sec sur une grille, avec un résultat sensiblement différent sur la tenue de la couenne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et quadriller la couenne
Retirer l'excédent de couenne en laissant une couche de gras d'un demi-centimètre. Quadriller cette couche au couteau bien affûté, en losanges de deux centimètres, sans entamer la chair. Piquer un clou de girofle au centre de chaque losange. Le quadrillage doit être régulier et net.
Le pourquoiLe quadrillage augmente la surface d'accroche du glaçage et permet au gras de fondre et de s'écouler, ce qui évite une couche grasse et molle en surface.
Braiser à couvert dans un fond de liquide
Déposer le jambon dans une grande rôtissoire, verser le liquide dans le fond sans arroser la pièce, et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Enfourner à cent soixante degrés pour deux heures. La vapeur dégagée maintient la chair moelleuse. Ne pas ouvrir avant la fin de ce temps.
Le pourquoiEn atmosphère saturée en vapeur, la surface reste à cent degrés et ne se déshydrate pas, ce qui laisse le temps à la chaleur d'atteindre le cœur sans dessécher les couches externes.
Préparer le glaçage à l'érable
Réunir le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le poivre concassé dans une petite casserole. Chauffer doucement en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement sirupeux. Ne pas laisser réduire. Réserver hors du feu.
Le pourquoiL'acidité du vinaigre et de la moutarde abaisse le pH du glaçage, ce qui accélère l'inversion du saccharose et donne un vernis brillant plutôt qu'une couche cristallisée.
Découvrir et badigeonner une première fois
Retirer le papier d'aluminium et vider l'excès de liquide de la rôtissoire en gardant un fond. Monter le four à deux cents degrés. Badigeonner généreusement toute la surface quadrillée de glaçage à l'érable. Remettre au four pour dix minutes.
Le pourquoiLa montée à deux cents degrés provoque la caramélisation rapide des sucres du sirop en surface, réaction impossible à cent soixante degrés.
Répéter les badigeonnages
Renouveler le badigeonnage toutes les dix minutes, deux ou trois fois de plus, en récupérant le glaçage tombé au fond de la rôtissoire. La surface doit devenir progressivement brillante et ambrée. Surveiller de près à partir du deuxième passage. La cuisson totale de glaçage ne dépasse pas trente minutes.
Le pourquoiLes couches successives se déposent en fines pellicules qui caramélisent chacune séparément, ce qui construit un vernis épais et brillant impossible en une seule application.
Laisser reposer avant de trancher
Sortir le jambon et le laisser reposer vingt minutes sur une planche, sans le couvrir pour ne pas ramollir le glaçage. La température à cœur continue de monter légèrement. Récupérer les sucs de la rôtissoire pour les servir à part. Le glaçage durcit en refroidissant.
Le pourquoiLe glaçage est une couche de sucre caramélisé hygroscopique : la vapeur d'eau le réhydrate et le rend collant au lieu de croquant.
Trancher et servir à la mode de cabane
Trancher le jambon en travers, en tranches d'un centimètre, en partant de l'extrémité la plus fine. Dresser sur un grand plat avec les morceaux de couenne glacée. Servir avec les fèves au lard, les patates bouillies, les marinades maison et un pot de sirop d'érable sur la table. Le service de cabane se fait au plat, jamais à l'assiette.
Le pourquoiUne coupe en travers de la fibre raccourcit les faisceaux musculaires et donne des tranches tendres sur une pièce longuement braisée.
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Sources
- ★★★★★Jehane Benoit, L'Encyclopedie de la cuisine canadienne (Les Messageries du Saint-Laurent, Montreal, 1963, 1056 p.) — corpus fondateur de la cuisine quebecoise domestique, section viandes et conserves
- ★★★☆☆Menu Cochon — composition du menu traditionnel de cabane à sucre, place du jambon à l'érable dans le service
- ★★★☆☆L'Action (presse régionale québécoise) — cabanes à sucre et traditions de l'érable, menu servi
- ★★★★★Repertoire du patrimoine culturel du Quebec (ministere de la Culture et des Communications) — fiche « Traditions du temps des sucres » inscrite au patrimoine immateriel : savoir-faire techniques, pratiques sociales et festives
- ★★★☆☆Ma prof de français — description ethnographique du repas de cabane à sucre et de l'ordre du service
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆Bon pour toi (Geneviève O'Gleman, nutritionniste québécoise) — recettes du repas de cabane à sucre, jambon à l'érable et glaçage
- ★★★★★MAPAQ — Monographie acericole du Quebec, publication officielle du ministere de l'Agriculture, des Pecheries et de l'Alimentation : filiere, produits et transformation
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