Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Japadog de Vancouver(hot-dog japonisé du carrefour Burrard et Smithe)
Un règlement municipal qui n'autorisait que le hot-dog a produit la cuisine de rue la plus copiée de Vancouver.
Noriki Tamura, ancien commercial en publicité à Tokyo arrivé à Vancouver en 2005 avec son épouse Misa, voulait vendre des crêpes ; le règlement municipal sur les kiosques de rue, alors parmi les plus restrictifs d'Amérique du Nord, n'autorisait que le hot-dog, et il a donc passé trois mois en apprentissage sur un chariot traditionnel avant de bâtir une carte de hot-dogs garnis de radis daikon râpé, de sauce soja, d'algue et de flocons de bonite.
La première divergence porte sur l'authenticité : les puristes japonais font remarquer qu'aucun de ces montages n'existe au Japon, tandis que la ville les revendique comme une création vancouvéroise à part entière, ce que confirme le fait que la contrainte réglementaire est locale.
La deuxième porte sur la garniture de référence : le Terimayo, saucisse de bœuf, mayonnaise japonaise, sauce teriyaki, algue en lanières et oignons frits, est le montage historique de la maison, et les cartes qui multiplient les variantes s'en éloignent.
La troisième porte sur la mayonnaise : la mayonnaise japonaise, faite au jaune seul et au vinaigre de riz, n'a ni la même acidité ni la même texture qu'une mayonnaise nord-américaine, et la substituer change tout l'équilibre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le daikon râpé
Râper le radis daikon au plus fin et le laisser égoutter dix minutes dans une passoire. Presser ensuite fermement entre les mains pour extraire l'eau restante. Le daikon doit être humide mais non ruisselant. Assaisonner d'un trait de sauce soja juste avant le service.
Le pourquoiLe daikon contient plus de quatre-vingt-quinze pour cent d'eau, libérée par rupture cellulaire au râpage et impossible à retenir une fois le hot-dog monté.
Cuire les saucisses en douceur
Cuire les saucisses à la plancha ou à la poêle, sur feu moyen, huit à dix minutes en les tournant régulièrement. La peau doit être dorée et tendue, sans éclater. Une chaleur trop vive fait éclater le boyau et la saucisse perd son jus. Réserver au chaud.
Le pourquoiUne montée rapide en température dilate la vapeur interne plus vite que le boyau ne peut s'étirer, ce qui provoque la fente et la perte du jus.
Passer les pains à la vapeur
Installer les pains dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir et compter trente à quarante secondes. La mie doit devenir moelleuse et légèrement élastique au toucher. Sortir immédiatement et garnir sans attendre.
Le pourquoiLa vapeur réhydrate rapidement l'amidon rétrogradé de la mie et lui rend souplesse et élasticité, contrairement au grillage qui l'assèche.
Monter le Terimayo
Ouvrir le pain, y déposer la saucisse chaude. Tracer un cordon de mayonnaise japonaise sur toute la longueur, puis un cordon de sauce teriyaki. Parsemer d'oignons frits croustillants. Terminer par une pincée généreuse de nori en lanières.
Le pourquoiLes deux sauces ont des profils opposés, grasse et lactique pour l'une, salée-sucrée pour l'autre, et leur mélange préalable annulerait ce contraste.
Monter la variante au daikon
Pour la version oroshi, déposer la saucisse dans le pain vaporisé. Couvrir généreusement de daikon râpé et pressé. Arroser d'un filet de sauce soja et couronner de flocons de bonite. Les flocons doivent onduler sous la chaleur.
Le pourquoiLes flocons de bonite sont assez fins pour se déformer sous les courants de convection de la chaleur montante, phénomène recherché dans la cuisine japonaise.
Servir immédiatement, debout
Servir les hot-dogs dès le montage terminé, enveloppés dans un papier plié en cornet. Le Japadog se mange debout, dans la rue, dans les minutes qui suivent l'assemblage. Aucun de ces montages ne supporte l'attente. Le papier retient les garnitures qui débordent.
Le pourquoiLes garnitures non liées glissent sur la surface convexe de la saucisse et le cornet les récupère au lieu de les laisser tomber au sol.
Composer le service complet
Servir les deux versions ensemble, Terimayo et oroshi, pour montrer les deux logiques du kiosque. Accompagner d'un thé vert glacé non sucré. Ne rien ajouter d'autre, ni frites ni condiment nord-américain. C'est ainsi que le kiosque de Burrard et Smithe a construit sa réputation.
Le pourquoiLe contraste entre un montage gras et laqué et un montage frais et iodé illustre l'amplitude du répertoire construit à partir d'une contrainte réglementaire unique.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Japadog (Vancouver) — carte de la maison, montage Terimayo et emplacement historique du kiosque
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆The Globe and Mail — apprentissage de trois mois sur un chariot traditionnel et construction de la carte japonisée
- ★★★★☆Canadian Food Focus — récit d'origine du Japadog parmi les plats de restaurant canadiens emblématiques
- ★★★☆☆Food Bloggers of Canada — histoire détaillée du kiosque, arrivée des Tamura en 2005 et développement de la carte
- ★★★★☆British Columbia Food History Network — réseau de documentation de l'histoire alimentaire de la Colombie-Britannique
- ★★★★☆Spacing Vancouver (revue d'urbanisme) — le règlement municipal sur la restauration de rue et la naissance du concept
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.