Jeungpyeon(증편)

Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz non gluant, le sucre et le sel. Versez le makgeolli et l'eau tiède, puis fouettez énergiquement jusqu'à une pâte lisse et coulante, SANS grumeaux — plus fluide qu'une pâte à crêpe épaisse. Cible : une pâte homogène qui ruban légèrement. Si des grumeaux persistent, passez au tamis.

Couvrez le saladier d'un film et placez-le au chaud, 30-35 °C, pendant 4 heures. La pâte doit doubler et se couvrir de bulles. Cible : une surface mousseuse et un volume gonflé. Si votre pièce est fraîche, calez le bol dans un bain d'eau tiède ou près d'une source de chaleur douce ; sous 30 °C, rien ne se passe.

Brassez vigoureusement la pâte gonflée pour en chasser tout le gaz (elle retombe), puis laissez repartir une 2e pousse de 2 heures, puis dégazez encore et lancez une 3e pousse d'1 heure. Cible : une pâte mousseuse à bulles fines et régulières. Ce triple cycle est la clé de la mie homogène.

Huilez des moules à muffins (ou un moule rond chemisé de coton). Remplissez-les aux 70 % avec la pâte fermentée — elle regonflera à la vapeur. Déposez sur chacun quelques lamelles de jujube, des pignons et une pincée de sésame noir. Cible : des moules à 2/3, décor posé en surface. Trop pleins, ils débordent à la cuisson.

Dans un cuit-vapeur bien chaud, cuisez à feu doux 5 minutes (la pâte prend en douceur), puis à feu vif 10 minutes (elle gonfle et fige), puis à feu doux 5 minutes (elle finit sans se dessécher). Total 20 minutes. Cible : une mie ferme et rebondissante. Vérifiez avec un cure-dent : il ressort sec.

Laissez tiédir 5-10 minutes avant de démouler : la mie chaude est fragile et se déchire. Passez une lame huilée sur les bords si besoin. Cible : des gâteaux entiers, mie mousseuse intacte. Démoulés trop chauds, ils s'affaissent ; trop froids, ils collent au moule.

Servez le jeungpyeon à température ambiante, coupé en parts : sa mie fraîche, aérée et légèrement acidulée est son atout, et son grand mérite est de tenir plusieurs jours sans rancir même en été. Cible : une mie moelleuse qui rebondit sous le doigt. S'il durcit, un rapide passage vapeur le ravive.