Kaari Chawal(કારી ચાવલ)

Chauffez une poêle à sec et grillez chaque élément séparément : d'abord la coriandre et le cumin, puis les piments, le fenouil, l'anis étoilé, la cannelle et le girofle, enfin le sésame et la cajou qui vont beaucoup plus vite. Recipe52 comme Sabera insistent sur un masala grillé avant broyage. La cible est un ensemble uniformément doré, où rien n'a noirci. Laissez refroidir complètement avant de broyer, sans exception.

Le pourquoiChaque graine a un point de torréfaction propre, lié à sa teneur en huile et à sa taille ; les griller ensemble garantit un résultat déséquilibré.

Broyez les éléments refroidis en poudre, puis ajoutez un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse. La cajou libère son gras et le mélange devient rapidement crémeux. La cible est une pâte lisse, beige rosé, sans grain perceptible. Un masala broyé à chaud tourne à la pâte grasse et perd sa finesse. Comptez cinq minutes de mixeur par à-coups.

Le pourquoiLe refroidissement fige le gras de la cajou, ce qui permet un broyage fin avant qu'il ne se libère et n'empâte la lame.

Chauffez le ghee dans une cocotte et faites-y saisir la viande à feu vif, en remuant fréquemment jusqu'à ce que la couleur change, exactement comme le prescrit Recipe52. Ne cherchez pas une coloration profonde : le kaari est un curry pâle, et une viande trop colorée l'assombrirait. La cible est une viande grise sur toutes ses faces, sans jus rendu au fond. Comptez cinq à sept minutes.

Le pourquoiLa saisie rapide coagule les protéines de surface et retient les jus à l'intérieur des cubes pendant le long mijotage.

Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre sans les brunir, puis la pâte de gingembre, d'ail et de piment, et enfin le kaari masala. Faites revenir le masala trois à quatre minutes en remuant, jusqu'à ce que son parfum change et qu'il commence à accrocher. La cible est un fond de cocotte pâteux et très parfumé, où le gras commence à se détacher sur les bords. Comptez douze minutes en tout.

Le pourquoiLa cuisson du masala dans le gras dissout ses composés aromatiques liposolubles, qui sinon resteraient prisonniers des graines broyées.

Mouillez d'eau chaude à hauteur, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à quatre-vingts pour cent. Recipe52 compte trente à quarante-cinq minutes selon le morceau. Remuez de temps à autre pour empêcher le masala d'attacher, la cajou ayant tendance à coller. La cible est une viande qui cède sous la fourchette tout en gardant sa forme. Rectifiez le sel maintenant.

Le pourquoiLe collagène du mouton demande une cuisson longue et douce pour se transformer en gélatine sans que les fibres ne se contractent.

Versez alors le lait de coco et la pulpe de tamarin, et laissez frémir dix à quinze minutes sans jamais faire bouillir. Recipe52 ajoute exactement ces deux éléments en fin de parcours. La cible est un curry pâle, nappant, franchement acidulé sous la douceur. Goûtez et rectifiez le tamarin plutôt que le sel : c'est l'acidité qui manque presque toujours. Coupez le feu avant que le lait ne se dissocie.

Le pourquoiLes protéines du lait de coco floculent au-delà de l'ébullition et laissent une huile granuleuse au lieu d'une émulsion lisse.

Coupez le feu, couvrez et laissez reposer dix à quinze minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface, comme le décrit Recipe52. Sabera reconnaît le plat réussi au gras du ghee qui remonte à la surface du curry. La cible est un film gras clair et net sur toute la surface, signe que l'émulsion s'est stabilisée. Ce repos n'est pas une commodité, c'est une étape.

Le pourquoiAu repos, les gouttelettes de gras coalescent et remontent par différence de densité, ce qui marque la fin de la cuisson.

Faites cuire le riz avec les épices entières, cumin, girofle et poivre, comme le décrit Recipe52, et dressez-le garni de coco râpée et d'oignons frits. Le kaari se sert à côté, dans un bol, chacun s'en versant sur son riz. Sabera rappelle que ce plat est fait dans chaque foyer bohra le grand jour de l'Aïd. La cible est un riz parfumé et sec, sous un curry pâle et acidulé. Servez brûlant.

Le pourquoiLes arômes volatils de la coco fraîche se dissipent rapidement au contact de la chaleur.