Kaeng Som Pa(ແກງສົ້ມປາ — soupe acidulée de poisson de rivière de montagne)

Écailler, vider et rincer les poissons sous l'eau froide courante, en retirant soigneusement les ouïes qui apportent l'amertume. Laisser entiers les petits poissons, couper en tronçons de 4 cm ceux qui dépassent 300 g.

Écraser légèrement la citronnelle au plat du couteau pour libérer les huiles essentielles, émincer le galanga finement, écraser l'ail.

Porter l'eau à ébullition avec citronnelle, galanga et ail. Laisser infuser à frémissement doux pour construire une base parfumée avant d'introduire l'acidité et le poisson.

Incorporer les feuilles acidulées sauvages, ou les feuilles de tamarinier de substitution, et laisser cuire pour qu'elles relâchent leur acidité naturelle dans le bouillon.

Ajouter délicatement les poissons et les tomates en quartiers. Laisser frémir sans bouillir fort, en évitant de remuer pour ne pas briser la chair fragile.

Ajouter la sauce de poisson ou le padaek dilué et les piments, puis goûter et rectifier.

Retirer du feu et ajouter l'aneth ciselé, les oignons verts et le basilic à cru, pour préserver leur fraîcheur volatile.

Servir immédiatement dans un bol commun ou individuel, accompagné impérativement de riz gluant pris à la main en boulette pour tremper dans le bouillon.