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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La kafta de l'ecole alepine — pignons, melasse de grenade, signature des cuisines damasco-tripolitaines
La kafta haleb (style Alep) est consideree au Liban-Nord (Tripoli) comme l'aristocratie des kaftas, en distinction des kaftas beyrouthi plus simples. Le chef Antoine Atallah (Beit Atallah, Tripoli) defend que sans pignons grilles INCORPORES dans la viande (et non en garniture), ce n'est pas une vraie kafta haleb. La diaspora armeno-libanaise de Bourj Hammoud revendique cette recette depuis l'arrivee des refugies armeniens d'Alep en 1915-1922. Les chefs syriens contestent : "C'est notre recette, exportee."
Jallab a la rose (sirop libanais grenade-rose-glace), ou tisane glacee de hibiscus (karkadeh) qui repond au sucre de la melasse.
Plat-totem des restaurants de Tripoli (Hallab 1881 fait des versions kafta-cuisine sur reservation). Diaspora armeno-libanaise de Bourj Hammoud (Beyrouth) ou la kafta haleb est servie chez Jdoudna (rue Marash) depuis 1953. Tres present a la table chretienne des fetes (Paques, Noel).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pignons a sec dans une poele froide, feu moyen, 2-3 min jusqu'a couleur dore clair. Sortir IMMEDIATEMENT du feu — ils continuent de cuire dans leur chaleur.
Raper l'oignon, le mettre dans une etamine, presser pour extraire le jus. Garder la pulpe seche. L'eau de l'oignon detrempe la kafta a la cuisson.
Mettre toutes les viandes + lyat + oignon essore + persil + ail + piment + epices + dibs + pignons + sel. Petrir energiquement 5 min jusqu'a homogeneite collante.
Reserver 1h minimum au refrigerateur, couvert. Le froid raffermit le gras et la kafta tient mieux la forme sur la brochette.
Mains humides (eau froide), prelever 80g de viande, etaler en boudin de 12 cm le long de la brochette plate metallique. Tasser fermement.
Charbon ardent (kafta = saisie rapide). Distance 12 cm (plus pres que le shish taouk car cuisson plus courte).
2-3 min par face, 4 faces = 10 min total. Tourner d'un quart de tour. La kafta doit rester rosee au coeur, jamais grise.
Glisser les kaftas hors des brochettes sur le pain markouk. Servir avec tomate tranchee, oignon au sumac, et 1 c.a.s. de dibs rumman supplementaire en filet.
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Sourcer ou se taire
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