Ka'i ku'a

Ouvrir chaque epi en detachant les spathes une a une, entieres, sans les dechirer, et les reserver dans un plat d'eau chaude pour les assouplir. Retirer soigneusement les barbes. La cible est un stock de grandes feuilles souples et intactes, qui serviront d'emballage. C'est l'etape la plus fastidieuse et la plus decisive : une feuille dechiree laissera echapper toute la preparation dans l'eau de cuisson, et il faut compter deux a trois feuilles par paquet.

Le pourquoiL'eau chaude assouplit les fibres de la spathe et lui permet de se plier sans casser.

Egrener les epis au couteau, en descendant le long de la rafle, puis moudre les grains au moulin, au mortier ou au robot par a-coups tres courts. La cible est une pate grossiere ou l'on distingue encore le grain — pas une puree lisse. Cette texture est ce qui distingue le ka'i ku'a d'une creme de mais : il doit rester du mordant. Si la pate parait trop liquide, c'est que le mais est tres jeune ; ajouter alors une cuilleree de farine de mais pour la resserrer.

Le pourquoiUne mouture grossiere preserve des fragments de grain qui donnent la texture, la ou un mixage libere tout l'amidon en creme.

Reunir la pate de mais, le queso Paraguay emiette, le beurre ramolli et le sel, et melanger jusqu'a obtenir une masse uniforme, comme le prescrit la recette de recetasparaguay pour dix epis et deux cent cinquante grammes de fromage. La cible est un appareil homogene, souple, qui tient sur la cuillere sans couler. Gouter avant de remplir : c'est le dernier moment pour ajuster le sel, le fromage en apportant deja beaucoup. Certaines versions anciennes se passaient totalement de fromage et n'utilisaient que du gras et du sel.

Le pourquoiLe gras enrobe les particules d'amidon et empeche la preparation de se compacter en bloc pendant l'ebullition.

Superposer deux feuilles souples en croix sur le plan de travail et deposer au centre deux a trois cuillerees d'appareil, en formant un boudin allonge. Ne pas remplir a ras : la preparation gonfle a la cuisson et un paquet trop plein s'ouvre. La cible est une douzaine de paquets reguliers, contenant chacun la meme quantite. Replier d'abord les cotes longs sur la garniture, puis les extremites, de facon a former un etui ferme.

Le pourquoiLa spathe joue le role d'un papier de cuisson naturel qui parfume la preparation en la protegeant de l'eau.

Ficeler chaque paquet aux deux extremites, puis serrer une troisieme ficelle **au milieu** : c'est cette compression centrale qui donne au paquet sa silhouette pincee et son nom, ka'i ku'a, la taille de singe. La cible est un paquet ferme, bien tendu, qui garde sa forme quand on le souleve. La ligature centrale n'est pas ornementale : elle maintient la preparation repartie et l'empeche de se tasser d'un cote pendant l'ebullition.

Le pourquoiLa ligature centrale divise le volume en deux poches et empeche la migration de la garniture pendant la cuisson.

Plonger les paquets dans une grande marmite d'eau bouillante salee, ou de bouillon, et cuire environ trente minutes a fremissement soutenu. Les paquets doivent etre completement immerges — poser une assiette dessus s'ils remontent. La cible est un paquet ferme sous la pression des doigts, sans partie molle. La preparation ancienne se cuisait indifferemment ainsi ou sous les cendres chaudes, methode qui donne une note fumee que l'eau ne reproduit pas.

Le pourquoiLa cuisson en papillote immergee combine chaleur humide et vapeur captive, ce qui cuit le mais sans le delaver.

Sortir les paquets a l'ecumoire et les laisser egoutter et tiedir dix minutes debout dans une passoire. La preparation se raffermit nettement en perdant sa chaleur extreme, ce qui permet de la sortir du paquet sans qu'elle s'affaisse. La cible est un ka'i ku'a qui garde sa forme une fois deficele. Ouvert brulant, il se repand ; laisse froid, il devient compact et perd son moelleux — dix minutes est la bonne fenetre.

Le pourquoiL'amidon du mais acheve de prendre en refroidissant legerement, ce qui donne au contenu sa tenue.

Servir les paquets ficeles tels quels, chacun defaisant le sien a table — c'est la mise en scene du plat et elle fait partie du plaisir, la feuille s'ouvrant sur une pate jaune fumante. Compter un a deux paquets par personne, pour douze portions au total selon la recette native. La cible est une bouchee douce, fromagere, avec le grain du mais sous la dent. Le ka'i ku'a se conserve plusieurs jours au frais et se rechauffe a la vapeur, propriete de conservation que Miro Ibars signalait deja comme sa vertu de nourriture de voyage.

Le pourquoiLa spathe conserve la chaleur et l'humidite du contenu bien plus longtemps qu'une assiette ouverte.