Atlas Culinaire · Allemagne · Bavière & les Alpes
Kaiserschmarrn
Pâte à crêpe épaisse gonflée aux blancs montés, caramélisée au beurre et sucre, puis déchiquetée à la fourchette — le dessert emblématique des Alpes bavaroises et tyroliennes, servi avec de la Zwetschgenröster (compote de prunes)
Mais une deuxième tradition, documentée dans les archives du Wiener Kulinarium, relie le nom non à l'Empereur mais à un 'Kaiser' (chef) anonyme qui aurait inventé le plat dans une auberge alpine.
La controverse touche aussi la technique de déchiquetage : les Bavarois traditionnels déchirent la crêpe dans la poêle encore sur le feu à l'aide de deux fourchettes ou d'une spatule, en faisant caraméliser chaque morceau individuellement — un geste que les puristes autrichiens refusent, préférant sortir la crêpe entière puis la déchirer à table.
La troisième dispute porte sur les raisins secs (Rosinen) : présents dans toutes les recettes historiques, ils ont été progressivement supprimés dans de nombreux restaurants depuis les années 1990 pour satisfaire la clientèle enfantine, ce que les cuisiniers traditionnels dénoncent comme une adultération commerciale qui prive le plat d'une note acidulée essentielle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFaire tremper les raisins secs
Couvrir les raisins secs de rhum ou de jus de pomme chaud et laisser gonfler 30 minutes. Égoutter avant utilisation. Cette étape est préférable la veille.
Préparer l'appareil et monter les blancs
Séparer les œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine tamisée en alternance avec le lait en mélangeant jusqu'à pâte lisse sans grumeaux. Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs avec la pincée de sel jusqu'à neige ferme au bec d'oiseau. Incorporer délicatement un tiers des blancs dans la pâte en fouettant pour alléger, puis le reste en soulevant avec une maryse.
Cuire en crêpe épaisse
Faire fondre 40 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive (Ø 28 cm) à feu moyen. Verser toute la pâte d'un coup en couche épaisse de 2-3 cm. Parsemer les raisins égouttés en surface. Cuire 5-7 minutes à feu doux-moyen avec un couvercle jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus presque pris. Retourner délicatement en une ou deux parties.
Déchiqueter et caraméliser
Augmenter légèrement le feu. Avec deux fourchettes ou une spatule, déchiqueter la crêpe en morceaux irréguliers de 3-5 cm directement dans la poêle. Ajouter les 20 g de beurre restants et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre glace. Faire sauter les morceaux 2-3 minutes jusqu'à caramélisation dorée sur toutes les faces.
Servir fumant avec compote et sucre glace
Dresser les morceaux de Kaiserschmarrn dans des assiettes creuses chaudes. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir immédiatement avec la Zwetschgenröster (compote de prunes) dans un petit bol à part. Le Kaiserschmarrn se mange chaud — il perd sa légèreté en refroidissant.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★livre spécialisé pâtisserie allemande (pâte fine, techniques traditionnelles)
- ★★★☆☆Essen und Trinken — recette et technique de déchiquetage
- ★★★★★Alpenverein (Club alpin allemand) — recette originale de refuge, Zwetschgenröster obligatoire
- ★★★★☆Süddeutsche Zeitung — tradition alpine et débat blancs montés
- ★★★★☆Wikipedia DE — histoire, étymologie (François-Joseph ou Kaiser inconnu), variantes autrichienne et bavaroise
- ★★★★☆BR Fernsehen (télévision bavaroise) — recette et tradition alpine bavaroise
- ★★★★☆Bergwelten — recette de Hütte et histoire de la tradition alpine
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.