Atlas Culinaire · Inde · Asie
Kalathappam(കലത്തപ്പം)
Un gâteau de riz sucré à la mélasse et salé aux échalotes frites : le Malabar refuse de choisir, et c'est précisément là qu'il est bon.
Cette fragilité n'est pas un défaut, c'est la définition même du plat.
Le second désaccord porte sur la cuisson, et il oppose une technique disparue à sa version domestique.
Wikipedia décrit la méthode de Kasaragod : la pâte est versée dans une uruli, un couvercle métallique la coiffe et un feu de coques de coco chauffe le récipient par-dessus et par-dessous, ce qui forme une croûte croustillante tout autour.
Veena's Curryworld et Oven Tales donnent la version qui a remplacé celle-là dans toutes les maisons, la cocotte-minute sans soupape, au point qu'Oven Tales note que le plat est aussi appelé Cooker Cake parce que la cocotte est l'ustensile de choix.
Le troisième point de divergence est la base : Veena's Curryworld réclame du riz cru trempé quatre heures, de préférence du kaima, et broyé avec une cuillerée de riz cuit, tandis que Wikipedia mentionne du riz complet moulu.
La cuillerée de riz déjà cuit, elle, fait consensus : c'est l'amidon qui donne le moelleux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper puis broyer le riz
Rincez le riz et laissez-le tremper quatre heures au minimum, comme le prescrit Veena's Curryworld. Égouttez-le et broyez-le avec la cuillerée de riz cuit, la cardamome, le cumin et l'eau, en deux passages successifs pour obtenir une pâte parfaitement lisse. La cible est une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse, sans le moindre grain sous le doigt. Un broyage insuffisant donnera un gâteau sableux. Comptez cinq bonnes minutes de mixeur, par à-coups.
Le pourquoiLe riz cuit ajouté apporte de l'amidon déjà gélatinisé qui retient l'eau et donne au gâteau son moelleux durable.
Fondre et filtrer la jaggery
Râpez la jaggery, couvrez-la d'un fond d'eau et faites-la fondre à feu doux sans la laisser bouillir longuement. Passez le sirop au tamis fin pour retenir les débris de canne et le sable. La cible est un sirop brun foncé, brillant, parfaitement propre. Gardez-le chaud, il doit rejoindre la pâte encore tiède. Comptez huit à dix minutes.
Le pourquoiLes résidus minéraux du jaggery brut ne se dissolvent pas et donnent un gâteau terne et granuleux sous la dent.
Marier sirop et pâte à chaud
Versez le sirop chaud dans la pâte de riz en fouettant, ou l'inverse, mais toujours pendant que les deux sont tièdes. Veena's Curryworld insiste sur ce point : la jaggery fondue rejoint la pâte encore chaude pour éviter les grumeaux. Ajoutez le bicarbonate et la pincée de sel en dernier. La cible est une pâte brune homogène, coulante, sans traînée claire. Laissez reposer dix minutes le temps de préparer la garniture.
Le pourquoiLe sirop chaud reste fluide et se disperse instantanément, alors qu'au contact d'une pâte froide il cristallise en fils insolubles.
Frire échalotes, coco et cajous
Chauffez l'huile de coco ou le ghee dans la cocotte elle-même et faites-y dorer les échalotes émincées, les lamelles de coco et les cajous. Oven Tales fait revenir échalotes et coco dans le ghee ou l'huile de coco avant d'y verser la pâte, ce qui parfume l'ustensile en même temps qu'il graisse le fond. Retirez-en les deux tiers et réservez, en laissant le reste au fond. La cible est une garniture brun doré, sèche et craquante. Surveillez de près, l'échalote passe du blond au brûlé en une trentaine de secondes.
Le pourquoiLes sucres de l'échalote caramélisent puis brûlent très vite, la fenêtre entre les deux étant d'une demi-minute.
Verser la pâte dans la cocotte brûlante
Versez la pâte d'un coup dans la cocotte huilée et brûlante, ce qui doit produire un grésillement franc. Veena's Curryworld décrit exactement ce geste, cocotte généreusement huilée et chauffée à feu vif avant le versement. Répartissez la garniture frite réservée sur le dessus, sans l'enfoncer. La cible est une surface qui bouillonne aussitôt sur les bords. Fermez sans mettre la soupape.
Le pourquoiLe contact avec une paroi très chaude saisit immédiatement la base et forme la croûte caractéristique du kalathappam.
Feu vif puis feu doux
Laissez une minute et demie à feu vif, puis baissez au minimum pour quinze minutes, exactement comme le chronomètre Veena's Curryworld. Ne soulevez pas le couvercle pendant ce temps. La cible est un gâteau qui a gonflé et dont la surface n'est plus brillante. Coupez ensuite le feu et attendez encore quinze minutes couvercle fermé, la cuisson se poursuit sur la chaleur accumulée. Vérifiez alors au cure-dent, qui doit ressortir propre.
Le pourquoiLe coup de feu initial saisit la croûte, la cuisson douce fait monter le cœur, et le repos couvercle fermé égalise sans dessécher.
Démouler et laisser tiédir
Passez la lame d'un couteau tout autour, posez une assiette sur la cocotte et renversez d'un geste franc, puis remettez le gâteau à l'endroit pour que la garniture reste visible. Laissez tiédir vingt minutes avant de découper. La cible est une mie brune et moelleuse, une base légèrement croûtée, des échalotes visibles sur le dessus. Découpez en losanges plutôt qu'en carrés, comme il est d'usage au Malabar. Servez le jour même.
Le pourquoiLe tiédissement laisse l'amidon se raffermir : chaud, le gâteau se déchire, froid il perd son moelleux.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Livre — Ummi Abdulla, Malabar Muslim Cookery (Orient Blackswan, 2004, 128 p.), l'ouvrage de reference sur la cuisine mappila, plus de cent recettes traditionnelles du Malabar
- ★★★☆☆Oven Tales — gateau de riz sans gluten, 200 g de riz cru et 200 g de jaggery rapee, riz cuit, cardamome, coco et echalotes ; echalotes et coco revenues au ghee ou a l'huile de coco avant d'y verser la pate ; « aussi appele Cooker Cake, la cocotte-minute etant l'ustensile de choix »
- ★★★★★Sahapedia — entretien avec Ummi Abdulla : elle a appris en observant sa grand-mere, les servantes et les appakarathis (cuisinieres specialisees) avant de passer par le Government Catering College de Chennai, puis a documente ces traditions dans six livres ; « il y a beaucoup d'en-cas, mais pas de de
- ★★★★☆Veena's Curryworld — une tasse de riz cru trempe quatre heures minimum, de preference du kaima/jeerakasala, plus une cuilleree de riz cuit ; jaggery fondue melangee a la pate encore chaude pour eviter les grumeaux ; cocotte huilee et brulante, une minute et demie sans soupape a feu vif puis quinze m
- ★★★★☆Onmanorama — kalathappam et kinnathappam de Kannur, meme base de riz cru et de melasse mais deux plats distincts : le kinnathappam est au pois chiche du Bengale frit et concasse et se garde quatre a cinq jours au sec, le kalathappam porte oignons, coco rapee et cajous et « ne reste pas frais plus d'
- ★★★★☆Wikipedia — Kalathappam : gateau de riz du Malabar nord et sud, particulierement a Kannur, Malappuram et Kasaragod ; riz complet moulu, huile de coco, jaggery, echalotes frites, cardamome, cajous ; les Bearys de Mangalore le nomment kalthappa ; a Kasaragod la pate est versee dans une uruli, un couve
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Wikipedia EN — Thalassery cuisine — biryani signature, kaima rice, poivre de Tellicherry, héritage Moplah
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.