Kalkals(Kulkuls)

Réunissez dans un grand saladier la farine, le sel, le sucre et la levure chimique, et mélangez à sec. Bridget White-Kumar ouvre ainsi toutes ses versions de la recette. Le sucre incorporé aux poudres se répartit uniformément, ce qu'un ajout tardif ne permettrait pas dans une pâte aussi ferme. La cible est un mélange homogène, sans grumeau de levure. Comptez trois minutes.

Le pourquoiUne répartition homogène de la levure évite les bulles irrégulières qui déforment la volute à la friture.

Ajoutez le lait de coco et les œufs battus, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple mais ferme. Bridget White-Kumar demande une pâte souple, obtenue en ajoutant lait de coco et œufs aux poudres. La pâte doit être plus ferme qu'une pâte à tarte, faute de quoi la volute s'affaisse. La cible est une pâte lisse qui ne colle plus aux mains et garde sa forme. Comptez huit minutes de pétrissage.

Le pourquoiLe gluten développé au pétrissage donne à la volute la cohésion nécessaire pour tenir sa forme dans l'huile.

Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la reposer une heure à température ambiante. Bridget White-Kumar impose ce repos d'une heure dans toutes ses versions. Le repos détend le gluten et rend la pâte docile sous les doigts, ce qui compte quand il faut rouler plusieurs centaines de pièces. La cible est une pâte qui s'étire sans se rétracter. Comptez soixante minutes.

Le pourquoiLe repos relâche le réseau de gluten formé au pétrissage et rend la pâte extensible.

Prenez de petites boules de pâte de la taille d'une noisette, aplatissez-les et roulez-les sur le dos d'une fourchette ou sur un moule à kalkal en bois, pour former une volute d'environ un pouce. Bridget White-Kumar décrit exactement ce geste, et le décrit deux fois dans deux textes différents, ce qui indique bien qu'il est le cœur de la recette. La cible est une coquille cannelée, bien enroulée, qui tient toute seule. Comptez une bonne heure pour la fournée entière. C'est le travail collectif de la maisonnée.

Le pourquoiLes dents de la fourchette impriment les cannelures qui retiendront le glaçage de sucre.

Chauffez l'huile à feu moyen et faites frire les kalkals par petites fournées, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Bridget White-Kumar les fait frire jusqu'au doré. Une huile trop chaude colore l'extérieur avant que le cœur de la volute ne soit cuit, ce qui donne un kalkal cru au centre. La cible est une coquille dorée uniformément, qui craque sous la pression. Comptez trois à quatre minutes par fournée.

Le pourquoiUne friture modérée laisse le temps à la chaleur d'atteindre le centre de la volute avant que la surface ne brunisse.

Dissolvez le sucre dans l'eau, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop commence à cristalliser sur les bords de la casserole. Bridget White-Kumar dissout une tasse de sucre dans une demi-tasse d'eau et laisse cristalliser avant d'enrober. Le point de cristallisation est ce qui distingue un glaçage blanc mat d'un vernis collant. La cible est un sirop qui blanchit et s'épaissit visiblement quand on le remue. Comptez six à huit minutes de cuisson attentive.

Le pourquoiL'agitation d'un sirop sursaturé provoque la nucléation et la formation de micro-cristaux de sucre.

Versez les kalkals refroidis dans le sirop cristallisant et remuez rapidement pour les enrober, puis étalez-les sur un plateau pour qu'ils sèchent. Le geste doit être rapide : le sirop fige en quelques secondes une fois la cristallisation lancée. La cible est une coquille couverte d'un voile blanc mat, dont les cannelures restent visibles. Comptez cinq minutes. Séparez-les à la main s'ils se collent entre eux.

Le pourquoiLe sucre recristallisé forme une couche sèche qui protège la coquille de l'humidité de l'air.

Laissez refroidir complètement puis rangez les kalkals dans des boîtes hermétiques. Bridget White-Kumar termine invariablement ses recettes par cette consigne, entreposer en boîtes hermétiques une fois refroidis. Ils se conservent ainsi plusieurs semaines, ce qui explique qu'on les prépare une quinzaine de jours avant Noël, comme le rapporte The South First à propos des familles de Kolar Gold Fields. La cible est un kalkal qui craque encore une semaine plus tard. Ne les rangez jamais tièdes.

Le pourquoiLe sucre cristallisé est hygroscopique et ramollit dès qu'il capte l'humidité de l'air ambiant.