Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
Kaledo
L'âme paysanne de la vallée de Palu — jarret et os à moelle de bœuf mijotés des heures dans un bouillon limpide, acidulé au tamarin cru et brûlant de piment oiseau, qu'on mange avec de la patate douce bouillie en aspirant la moelle à la paille
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/1 faitesParer et blanchir les os
Préparation — Parer et blanchir les os — Rincer les os de jarret sciés, la viande de sengkel et le kikil à l'eau froide. Les couvrir d'eau dans une grande marmite, porter à ébullition vive 5 minutes, puis JETER entièrement cette première eau écumeuse avec les impuretés. Rincer rapidement les os. Ce blanchiment est ce qui donnera un bouillon limpide plutôt qu'une soupe trouble et grasse — étape non négociable du Kaledo de Palu.
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Sources
- ★★★☆☆theAsianparent Indonesia (native) — histoire Kaili-Kulawi pré-islamique, passage au bœuf au XVIᵉ s., asam muda, recette et service
- ★★★★★Registre officiel Warisan Budaya Takbenda (Kemdikbud) — inscription de Kaledo au patrimoine culturel immatériel indonésien 2017, Sulawesi Centre
- ★★★★★Sri Owen — Indonesian Regional Food and Cookery (Frances Lincoln) — anthologie régionale, viandes et cuisines de Nusa Tenggara
- ★★★☆☆IDN Times (recette native) — double bouillon (jeter la 1re eau), tamarin et piments en fin, mijotage jusqu'à tendreté
- ★★★★☆Wikipedia Indonesia (bahasa native) — tulang kaki sapi à moelle et kikil, kuah asam tamarin sans santan, suku Kaili Donggala/Palu, sumsum aspiré
- ★★★★★Sri Owen — Sri Owen's Indonesian Food (Simon & Schuster / Pavilion) — street food et salades de rue indonésiennes, bumbu kacang
- ★★★☆☆TasteAtlas — fiche Kaledo (soupe d'abats/os de Palu), bouillon épicé, tamarin, moelle (page anti-bot 403, contenu recoupé)
- ★★★★☆Jawa Pos (média national, recette native) — os de jarret à moelle, eau de tamarin, cabai rawit, moelle aspirée à la paille
- ★★★★☆RRI Palu (radio publique nationale, média Sulawesi Centre) — contexte culturel suku Kaili, kaki lembu donggala, rôle cérémoniel
- ★★★★☆Wikipedia EN — étymologie kaki lembu donggala, origine Donggala Sulawesi Centre, os de pied de bœuf et moelle, service paille/couteau/citron, accompagnement riz ou patate douce
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