Kammouneh(كمونة)

Choisir une viande absolument fraîche du matin même. La parer de tout nerf et tendon. La hacher très finement au couteau en deux passages (dans deux sens perpendiculaires) jusqu'à obtenir une texture fine mais avec du grain — jamais au mixeur électrique qui réchauffe la viande et l'émulsionne trop. Conserver au froid.

Torréfier les graines de cumin à sec dans une petite poêle 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument. Les moudre aussitôt au pilon ou dans un moulin à épices propre. Ce cumin fraîchement moulu est prêt à utiliser immédiatement.

Dans un grand bol froid, mélanger la viande hachée avec le cumin fraîchement moulu, la menthe séchée, la cannelle, la muscade, le poivre, le sel. Pétrir à la main (mains froides) pendant 5-8 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée. Incorporer les oignons verts et la menthe fraîche en dernier.

Étaler la kammouneh en couche épaisse sur une assiette plate, en faisant des motifs de fourchette sur la surface. Arroser généreusement d'huile d'olive fraîche. Garnir de feuilles de menthe fraîche et de quelques tranches d'oignon vert. Servir avec du pain pita et consommer dans l'heure.