Kandarappam(கந்தரப்பம்)

Rincer le riz et les quatre lentilles à l'eau claire et les faire tremper ensemble trois à quatre heures. Les tremper dans le même récipient est la pratique du Chettinad : le broyage sera plus homogène. Égoutter complètement avant de passer au broyeur. Le nombre de quatre dals n'est pas décoratif, il est rituel.

Le pourquoiL'hydratation ramollit les parois cellulaires du riz et des lentilles, ce qui permet un broyage fin sans ajouter trop d'eau à la pâte.

Broyer le mélange égoutté avec très peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Elle doit être plus fine qu'une pâte à dosa et sans grain perceptible. Ajouter l'eau cuillerée par cuillerée : une pâte trop liquide dès le broyage est irrattrapable, le jaggery la diluera encore.

Le pourquoiUne pâte finement broyée forme une pellicule continue à la friture, condition de la formation du ballon central.

Râper le jaggery et le faire fondre avec un peu d'eau, puis filtrer soigneusement pour éliminer les impuretés que le jaggery artisanal contient toujours. Laisser tiédir avant de l'incorporer à la pâte. Un jaggery chaud versé sur la pâte commencerait à en cuire l'amidon.

Le pourquoiLe jaggery non raffiné contient fibres et résidus qui, non filtrés, donnent une texture sableuse et empêchent les bords de se dentelier.

Incorporer le sirop de jaggery tiède, la noix de coco râpée, la cardamome, le chukku et le sel à la pâte, en mélangeant doucement. La consistance visée est celle d'une pâte à crêpes épaisse, qui tombe de la louche en ruban lourd. Laisser reposer une trentaine de minutes.

Le pourquoiLe repos laisse les farines finir d'absorber le liquide, ce qui stabilise la consistance qui, sinon, continuerait d'évoluer pendant la friture.

Chauffer l'huile de sésame dans une kadai profonde à température modérée, pas davantage. La pâte contient du jaggery, donc du sucre, et brunit beaucoup plus vite qu'une pâte neutre. Une goutte de pâte doit remonter lentement en dorant, pas foncer instantanément.

Le pourquoiLes sucres du jaggery caramélisent à des températures nettement plus basses que celles nécessaires à la coagulation des protéines de la pâte.

Prélever une louche de pâte et la verser dans l'huile d'un point fixe, en la laissant tomber d'une dizaine de centimètres, sans bouger la main. La pâte s'étale en cercle et les bords se dentellent d'eux-mêmes tandis que le centre gonfle. Ne pas toucher l'appam pendant les premières secondes.

Le pourquoiLa chute libre disperse la pâte périphérique en filaments qui frisent immédiatement, alors que la masse centrale garde son épaisseur et gonfle sous la vapeur.

Laisser frire deux à trois minutes par face, en retournant une seule fois à l'écumoire. L'appam prend une couleur brun doré profond, due au jaggery. Sortir dès que la couleur est là : le sucre continue de foncer hors du bain. Égoutter sur une grille.

Le pourquoiLes sucres réducteurs du jaggery poursuivent la réaction de Maillard grâce à la chaleur résiduelle après la sortie du bain.

Laisser tiédir sur une grille avant de servir. Dans les maisons du Chettinad, le kandarappam est d'abord offert à Muruga les jours de Thai Poosam ou de Vaikasi Visakam, puis partagé. Il se garde environ cinq jours à température ambiante, ce qui en fait aussi une friandise de voyage. Le contraste entre bord croustillant et centre moelleux est ce qu'on cherche.

Le pourquoiLe sucre du jaggery est hygroscopique et devient collant tant que la pièce est chaude, avant de se stabiliser en refroidissant.