Kanika(କାଣିକା)

Rincez le gobindobhog à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis laissez-le tremper 30 minutes ; égouttez et étalez 5-10 minutes pour sécher. Enrobez délicatement les grains de curcuma (et d'une cuillère de ghee), et laissez reposer encore 30 minutes — le grain boit la couleur avant même de cuire.

Chauffez le ghee à feu moyen et jetez-y les cajous puis les raisins ; retirez-les dès qu'ils prennent couleur et que les raisins gonflent, réservez-les. C'est ce ghee parfumé qui portera tout le plat.

Dans le même ghee, faites revenir laurier, cannelle, clous, cardamomes verte et noire et poivre quelques secondes, jusqu'à ce que la cuisine embaume. Épices entières, jamais moulues ici — on veut un parfum, pas une couleur brune.

Ajoutez le riz égoutté et remuez-le doucement 2-3 minutes pour l'enrober de ghee épicé, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords et sente le grillé léger. Mouvement du poignet, spatule à plat.

Versez l'eau chaude et le sel, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 10 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit cuit aux trois-quarts et que l'essentiel de l'eau soit absorbé. Eau chaude, jamais froide.

Quand le riz est presque prêt, incorporez le sucre (ou jaggery) et la moitié des cajous-raisins ; remuez avec douceur. Le sucre fond, lâche un peu d'humidité, et enrobe les grains d'un voile sucré. Le Kanika doit être à peine sucré.

Ajoutez le reste du ghee, couvrez hermétiquement et laissez à feu très doux (ou hors du feu) 5 minutes en dum ; la vapeur piégée finit de cuire le cœur du grain et fond le ghee dans la masse. Un torchon sous le couvercle scelle mieux.

Saupoudrez la muscade râpée, parsemez le reste des cajous-raisins et aérez le riz à la fourchette, grain par grain. Servez chaud avec dalma, saaga et tomato khajur khata.