Kanji Vada(कांजी वड़ा)

Porter l'eau à ébullition et la laisser refroidir complètement à couvert. Y délayer ensuite la moutarde grossièrement moulue, le curcuma, le piment, le sel et le sel noir. Verser dans un bocal en verre ou en grès très propre, en laissant un espace libre en haut. Une eau encore tiède tuerait la fermentation avant qu'elle ne démarre.

Le pourquoiL'ébullition élimine la flore concurrente et l'oxygène dissous, ce qui laisse le champ libre aux lactobacilles portés par les graines de moutarde.

Couvrir le bocal d'un linge propre maintenu par un élastique et le placer en plein soleil, sur un rebord de fenêtre ou une terrasse, quatre à cinq jours. Remuer une fois par jour avec une cuillère parfaitement sèche. Rentrer le bocal la nuit si les températures chutent. C'est le soleil qui fait ce plat, pas la recette.

Le pourquoiLa fermentation lactique est fortement dépendante de la température : entre trente et trente-cinq degrés les lactobacilles se multiplient plusieurs fois plus vite qu'à vingt.

Rincer le moong et l'urad et les faire tremper cinq à six heures dans l'eau froide. Égoutter puis broyer avec le gingembre, les piments et le sel, en n'ajoutant qu'un filet d'eau. La pâte doit être épaisse et lisse. Une pâte trop liquide donnera des beignets plats qui s'effondreront dans le bain.

Le pourquoiLe trempage réhydrate l'amidon et ramollit les parois cellulaires, ce qui permet un broyage fin sans ajouter d'eau qui diluerait la pâte.

Fouetter la pâte à la main ou au batteur pendant cinq bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et gonfle. Le test est connu de toute l'Inde du Sud comme du Nord : une petite quantité déposée dans un bol d'eau doit flotter. Sans ce battage, les beignets seront denses et refuseront de boire la kanji. C'est l'étape la plus souvent bâclée.

Le pourquoiLe battage incorpore des bulles d'air stabilisées par les protéines de la légumineuse, ce qui crée la structure alvéolaire capable d'absorber le liquide.

Chauffer l'huile à température franche et y déposer des cuillerées de pâte, quelques-unes à la fois. Frire quatre à cinq minutes jusqu'à une couleur dorée uniforme, en retournant. Les beignets doivent être bien cuits à cœur puisqu'ils vont ensuite tremper. Égoutter sur une grille.

Le pourquoiUne friture complète coagule les protéines de surface et crée une structure qui résiste au trempage prolongé sans se déliter.

Plonger les beignets encore chauds dans un grand bol d'eau tiède salée et les laisser gonfler une quinzaine de minutes. Les presser ensuite délicatement entre les paumes pour évacuer l'eau et l'excès d'huile. Ils deviennent souples, spongieux et prêts à absorber la kanji. Cette étape intermédiaire est ce qui sépare un bon kanji vada d'un beignet flottant sec.

Le pourquoiLe trempage à l'eau tiède ouvre la structure alvéolaire et évacue l'huile de friture, ce qui libère la place pour la kanji.

Filtrer la kanji si l'on veut une boisson limpide, ou la laisser telle quelle avec sa moutarde en suspension, comme au village. Y déposer les beignets pressés et laisser reposer au moins deux heures, idéalement une nuit au frais. Les beignets se gorgent de liquide et deviennent le cœur du plat. Servir très frais.

Le pourquoiL'absorption du liquide par le beignet est un phénomène lent de diffusion, qui se poursuit plusieurs heures après l'immersion.

Servir dans des bols individuels, deux beignets par personne et de la kanji jusqu'à mi-hauteur, avec une cuillère. La boisson se boit et les beignets se mangent, dans le même geste. À Holi, le kanji vada est servi à côté des gujiya sucrées, dont il coupe le gras et le sucre. La kanji restante se garde une semaine au frais et continue lentement de s'acidifier.

Le pourquoiL'acidité et le sel de la kanji stimulent la salivation et nettoient le palais, ce qui explique sa place à côté des sucreries de fête.