Kappa Meen Curry(കപ്പ മീൻ കറി)

Peler entièrement le manioc en retirant la peau brune et la couche rosée en dessous, puis le couper en gros morceaux. Le cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, une vingtaine de minutes. Jeter l'eau de cuisson sans exception, c'est une règle de sécurité et pas une préférence.

Le pourquoiLe manioc contient des glucosides cyanogènes concentrés sous la peau, que l'épluchage complet et la cuisson dans une eau jetée éliminent.

Broyer grossièrement la noix de coco râpée avec l'ail, le cumin, les piments verts et le curcuma, sans ajouter d'eau. La pâte doit rester grossière : ce n'est pas un masala lisse mais un assaisonnement à écraser dans le manioc. Quelques tours de pilon suffisent au mortier, ou trois impulsions au robot. Réserver pendant que le manioc finit de cuire.

Le pourquoiUne pâte grossière garde des morceaux de coco qui apportent du grain, alors qu'un broyage fin les dissoudrait dans la purée.

Égoutter le manioc et le remettre dans la casserole chaude avec la pâte de coco. Écraser au pilon ou au dos d'une louche, en laissant des morceaux entiers. Le kappa syriaque chrétien est grossièrement écrasé, ni purée lisse ni morceaux intacts. Saler et laisser reposer à couvert.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle fait fondre les lipides de la coco et les répartit dans l'amidon du manioc, ce qui lie l'ensemble.

Rincer les morceaux de kudampuli et les faire tremper dans un peu d'eau chaude pendant une quinzaine de minutes. Ils gonflent et libèrent une couleur sombre. Garder l'eau de trempage, qui entrera dans le curry. Le kudampuli est le tamarin noir du Malabar et son acidité est fumée, très différente de celle du tamarin ordinaire.

Le pourquoiLe séchage et le fumage du kudampuli développent des composés phénoliques qui donnent l'acidité fumée caractéristique des curries du Kerala.

Chauffer l'huile de coco dans un chatti en terre cuite ou une casserole, y faire revenir les échalotes émincées, le gingembre et les feuilles de curry jusqu'à ce que les échalotes blondissent. Ajouter le piment en poudre et le fenugrec délayés dans un peu d'eau et cuire deux minutes. La couleur vire au rouge sombre.

Le pourquoiLa terre cuite poreuse répartit la chaleur lentement et absorbe une partie de l'acidité, ce qui adoucit le curry.

Verser l'eau de trempage et les morceaux de kudampuli, saler, et laisser mijoter dix minutes pour que l'acidité se diffuse. La sauce doit être assez liquide pour recevoir le poisson, et franchement rouge sombre. Goûter et ajuster le sel avant l'arrivée du poisson, qu'on ne pourra plus remuer ensuite.

Le pourquoiLe mijotage préalable extrait les acides du kudampuli et les répartit, ce que l'ajout tardif ne permettrait pas.

Glisser les tronçons de poisson dans la sauce frémissante, en une seule couche, et laisser cuire huit à dix minutes sans jamais remuer à la cuillère. Incliner et secouer le chatti par le bord pour répartir la sauce. Le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se détache de l'arête.

Le pourquoiLa chair de poisson cuite tient par un collagène déjà gélatinisé que la moindre agitation mécanique sépare en feuillets.

Servir le kappa dans une assiette et le meen curry dans un bol à part, ou côte à côte dans la même assiette. Les deux ne se mélangent jamais en cuisine : chacun prend une bouchée de manioc et la trempe dans le curry. Le plat gagne à reposer quelques heures et le curry du lendemain est unanimement jugé meilleur.

Le pourquoiL'acidité du kudampuli continue de pénétrer la chair du poisson au repos, ce qui explique que le curry s'améliore.