Kapurung

Pilez au mortier les échalotes, l'ail, les piments, les noix de bancoule et le poivre en une pâte fine (bumbu halus). Portez environ 1,5 litre d'eau à ébullition et pochez-y le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez le poisson, effilochez sa chair en ôtant soigneusement les arêtes, et réservez le bouillon de cuisson.

Faites revenir le bumbu halus, puis versez-le dans le bouillon de poisson avec les cacahuètes grillées pilées et les gousses de patikala fendues. Laissez mijoter pour que l'acidité du patikala et la rondeur des cacahuètes infusent. Rectifiez le sel : le bouillon doit être franchement acidulé, salé et légèrement épais.

Plongez dans le bouillon les légumes du plus long au plus court à cuire : cœur de bananier émincé et blanchi, maïs, haricots longs, aubergine, puis en dernier les épinards. Laissez chaque légume garder un peu de tenue. Le kuah doit rester généreux en légumes, comme le veut la tradition de Luwu.

Mettez la farine de sagou dans un grand bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante d'un seul coup et fouettez ou remuez énergiquement à la spatule, sans interruption, jusqu'à ce que la masse devienne translucide, lisse et élastique, virant au gris nacré. Travaillez vite tant qu'elle est chaude.

À l'aide de deux baguettes ou de lamelles de bambou, prélevez des portions de pâte de sagou, enroulez-les et lâchez-les directement dans le bouillon chaud pour former des boules (didui). Répétez jusqu'à épuisement de la pâte. Les boules cuisent quelques instants dans le kuah et remontent.

Répartissez les boules de sagou et les légumes dans les bols, versez le bouillon aigre bien chaud avec le poisson effiloché et les cacahuètes. Pressez un trait de jus de citron vert et servez aussitôt, avec le sambal frais à part. Le kapurung se mange brûlant : c'est ainsi qu'il révèle son équilibre acidulé, salé et piquant.