Karapincha Sambol(කරපිංචා සම්බෝල)

Détachez toutes les feuilles de curry des tiges dures (fibreuses et amères), rincez-les et essorez-les soigneusement dans un linge : une feuille humide ne grillera pas, elle bouillira à la vapeur et restera terne. Comptez une bonne poignée bien tassée.

Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif et jetez-y les feuilles de curry. Remuez sans cesse 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles crépitent, foncent légèrement et libèrent un parfum grillé pénétrant.

Débarrassez immédiatement les feuilles dans une assiette froide pour arrêter la chaleur résiduelle. Laissez tiédir 2 minutes : chaudes, elles ramollissent la pâte ; froides, elles se pilent net.

Au mortier ou au petit robot, écrasez l'ail, le gingembre, les piments verts et le poivre avec une pincée de sel jusqu'à une pâte grossière. Ce socle doit être pilé avant les feuilles pour ne pas rester en morceaux.

Ajoutez les feuilles grillées refroidies et le Maldive fish (si utilisé). Pilez par à-coups jusqu'à un mélange vert sombre, encore un peu texturé — pas une purée lisse. Pour la version sèche (podi), arrêtez ici sans coco ni citron.

Incorporez la noix de coco râpée et pilez juste assez pour qu'elle s'imprègne du vert et des huiles, sans la réduire. La coco arrondit l'amertume des feuilles et apporte le moelleux caractéristique des sambols sri-lankais.

Hors du mortier, dans un bol, pressez le jus de citron vert et mélangez, puis rectifiez le sel. L'acidité réveille l'ensemble et équilibre l'amertume végétale ; goûtez et ajustez jusqu'à un trio amer-acide-piquant net.

Servez fraîchement pilé, à température ambiante, en petit dôme à côté du riz. La version humide se garde 2-3 jours au frais ; la version podi (sans coco ni citron) se conserve plusieurs semaines en bocal et se réactive d'un jus de citron vert.