Karmanaci

Choisis un morceau de bœuf à mijoter comme le gîte et tranche-le finement, à environ un demi-centimètre, dans le sens contraire des fibres. Pour la version festive de Larantuka, certaines familles laissent des tranches plus épaisses proches de l'empal ; pour napper le jagung bose, on hache plus menu. Réserve la viande le temps de préparer le bumbu.

Réduis en pâte lisse les échalotes, l'ail, le galanga, le gingembre et la coriandre au mortier ou au mixeur. C'est la base aromatique locale sur laquelle se greffent les épices lusitaniennes. Ajoute un filet d'huile si la pâte peine à tourner.

Chauffe l'huile et fais revenir le bumbu halus avec les clous de girofle, le bâton de cannelle et la muscade râpée jusqu'à ce que l'ensemble embaume et que l'huile se colore. C'est le moment où les épices douces du semur portugais s'ouvrent. Remue sans cesse pour ne rien laisser brûler.

Ajoute les tranches de bœuf dans le bumbu parfumé et fais-les raidir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles perdent leur couleur rosée. Enrobe bien chaque morceau des épices avant d'ajouter le liquide. Cette saisie scelle la viande et fixe les arômes.

Verse l'eau, le tamarin délayé, le sucre de palme, la sauce soja sucrée, le sel et le poivre, puis porte à petite ébullition. Baisse le feu et laisse mijoter à couvert entrouvert 60 à 80 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le liquide très réduit. C'est la cuisson lente qui donne au karmanaci sa concentration et sa conservation.

Découvre la casserole et laisse la sauce s'évaporer presque entièrement en remuant, jusqu'à ce que la viande soit laquée et luisante. Le karmanaci n'est pas un plat en sauce liquide mais une viande enrobée et brillante. Rectifie l'équilibre sucré-acide avec un peu de sucre ou de tamarin.

Retire le bâton de cannelle et les clous de girofle, puis laisse le karmanaci reposer quelques minutes, voire une nuit au frais, pour que les saveurs se fondent. Sers-le sur du jagung bose ou du riz blanc, en plat de fête pour Pâques et la Semana Santa de Larantuka ou pour Noël. Il se garde plusieurs jours, comme le voulait sa vocation de plat de conservation.