Kasoami

Épluchez soigneusement les racines de manioc, retirez le cœur fibreux central et rincez-les. Râpez-les finement à la râpe ou au robot jusqu'à obtenir une pulpe humide et homogène. Écartez sans hésiter toute racine à la chair bleutée, tachée ou amère au goût.

Enfermez la pulpe râpée dans un linge propre ou un sac de toile et pressez-la fortement, en la lestant de pierres ou en la tordant, pour en faire sortir le jus laiteux. Répétez jusqu'à ce que la pulpe ne rende presque plus de liquide. C'est cette étape qui débarrasse le manioc de son eau et de son amertume et rend le kasoami sain et de longue conservation.

Défaites la pulpe pressée entre les doigts pour l'aérer en une semoule grossière, et mêlez-y une pincée de sel. Passez-la au besoin dans un tamis pour retirer les derniers filaments. La pulpe doit rester meuble et sèche, prête à épouser la forme du moule.

Roulez une feuille (de cocotier ou de bananier) en cornet, ou garnissez un moule conique traditionnel, puis remplissez-le de pulpe en la tassant fermement couche après couche. Formez ainsi un cône net, à l'image d'un petit tumpeng. La forme conique est la signature du kasoami de Buton et de Wakatobi.

Dressez les cônes, pointe vers le haut, dans un cuit-vapeur au-dessus d'une eau frémissante, et laissez cuire à la vapeur vive une quinzaine de minutes. Sur l'île, on cuit volontiers au feu de bois, qui donne au manioc un léger parfum fumé et une texture plus moelleuse.

Démoulez délicatement chaque cône de sa feuille et dressez-le encore chaud. Servez le kasoami en guise de riz, accompagné de poisson grillé ou d'un bouillon acidulé et d'une sauce de piment. Sur les tables de Buton et de Wakatobi, on rompt le cône à la main et on le partage, symbole de fraternité.