Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Autriche · Vienne
La saucisse de porc fumée parsemée de dés d'Emmental qui fondent à la cuisson — emblème du Würstelstand viennois, surnommée « Eitrige » dans l'argot du stand
Il existe à Vienne une institution qui n'a ni murs ni toit, une salle à manger de trottoir ouverte à toutes heures, fréquentée aussi bien par le balayeur de nuit que par le directeur de banque : le Würstelstand, le stand de saucisses. Et dans ce panthéon portatif de la gastronomie viennoise, la Käsekrainer règne en monarque absolue. Sa particularité — des cubes d'emmental incrustés dans la chair de porc fumée — est à la fois son génie et son danger : quand la saucisse est saisie sur le gril, le fromage fond, se tend, et jaillit à la première morsure comme une petite explosion lactée. C'est pour cette raison que les Viennois l'appellent parfois avec affection la « Eitrige » — la purulente — un surnom qui serait choquant s'il n'était pas aussi précis.
KRAINER AUTRICHIENNE vs KRANJSKA KLOBASA SLOVÈNE — UN LITIGE TRANSFRONTALIER TRANCHÉ PAR L'UE.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les Käsekrainer du réfrigérateur 15 min avant cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Une saucisse trop froide cuit de façon inégale et le fromage à cœur peine à fondre avant que la peau ne brûle.
Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, piquer chaque saucisse de quelques petits trous. Badigeonner légèrement d'huile. Les trous laisseront s'écouler un filet de fromage qui formera la croûte, tout en évitant l'éclatement brutal.
Faire chauffer une plaque en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen (180-200 °C). Une chaleur modérée est essentielle : à feu vif, le fromage interne entre en ébullition et fait éclater la saucisse.
Déposer les Käsekrainer sur la plaque chaude. Les laisser cuire lentement en les retournant régulièrement pour une coloration homogène, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et le fromage fondu à cœur.
Quand un peu de fromage s'écoule par les trous et caramélise sur la plaque en croûte dorée, la saucisse est prête. Le cœur doit rester fondant et filant, la peau bien craquante.
Râper le raifort frais (Kren) à la minute. Disposer la moutarde douce ou forte sur le côté de l'assiette. Au Würstelstand, ces deux condiments sont indissociables de la Krainer.
Servir la Käsekrainer brûlante avec un quignon de pain (Bugl) ou une Semmel, la moutarde, le raifort et, si l'on veut, des frites. Couper en biais pour révéler le fromage fondant à l'intérieur.
Déboucher une canette de bière blonde Ottakringer (« 16er-Blech », du 16e arrondissement viennois). C'est l'accord canonique du Würstelstand, à siroter entre deux bouchées de saucisse fondante.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.