Kathi Roll(কাঠি রোল)

Mélangez yaourt, ail-gingembre, curcuma, Kashmiri, garam masala, kasoori methi écrasé, citron et sel. Enrobez les lanières de poulet : 20 minutes au minimum, 4 heures pour le moelleux profond (Spice Cravings). L'original de Nizam's était un kebab de mouton à la broche — si vous avez un gril, embrochez et grillez presque carbonisé, c'est le goût de 1932.

Pétrissez maida, sel, un filet d'huile et l'eau en pâte souple ; repos 20 minutes. Abaissez chaque boule, huilez la surface, roulez en boudin puis en escargot, et re-abaissez : c'est le laccha (Bong Eats), la spirale qui feuillette à la cuisson. Le paratha du kathi doit être souple ET structuré — il porte, il ne casse pas.

Poêle très chaude, un filet d'huile : saisissez le poulet mariné 5 minutes à couvert, puis ajoutez oignon et poivron en lanières et sautez à découvert jusqu'à ce que le jus réduise et accroche — le kebab de poêle doit être SEC et marqué, pas en sauce. Coriandre, trait de citron, réservez au chaud.

Cuisez le paratha des deux faces jusqu'aux taches dorées. Battez un œuf salé, versez-le dans la poêle huilée, et POSEZ immédiatement le paratha dessus en pressant à la spatule : l'œuf adhère et cuit soudé (Honest Cooking). Retournez 30 secondes, face œuf dorée. C'est LE geste du roll de Kolkata — la galette et son omelette ne font plus qu'un.

Paratha face œuf vers le haut sur son carré de papier. En LIGNE au centre : kebab, oignons citronnés, concombre, la pluie de piments verts, kasundi (ou hari chutney), chaat masala, trait de citron. Rabattez le bas, roulez SERRÉ, et emprisonnez la moitié basse dans le papier tordu. Le roll se tient debout tout seul — sinon, roulez plus serré.

Servez immédiatement, debout dans un verre ou couché par paires. Le kathi roll se mange d'UNE main, en marchant si possible — c'est son cahier des charges de 1932. Variantes canoniques : egg roll (sans viande — l'œuf-paratha, oignons, concombre, ketchup), double egg double chicken (la démesure étudiante), paneer roll pour les végétariens, mutton pour les historiques.

Nizam's, New Market, 1932 : les kebabs moghols sont gras, les employés pressés — on roule le kebab dans le paratha, et le fast-food indien est né, des décennies avant les wraps occidentaux. 1964 : le bambou remplace le fer, le kati donne son nom. Aujourd'hui le roll est l'emblème du soir calcuttien — Park Street, Zeeshan, Kusum's — et son exil new-yorkais (les Kati Roll Company) en a fait un ambassadeur mondial. Le frankie de Mumbai, né chez Tibbs dans les années 60, est son cousin assumé de l'Ouest.