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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le tonkatsu pose sur riz, lie a l'oeuf et oignon dans le dashi - signature etudiante de Tokyo depuis 1921
Plat invente en 1921 a Waseda, Tokyo, par le restaurant Yorozuya - premier a poser une cotelette de porc panee (tonkatsu) sur du riz et la lier avec oeuf battu et oignon dans une sauce dashi-shoyu. Distinction codifiee par la Japan Donburi Association : (1) Tokyo-style (ouf battu uniquement, oignon, dashi-soja) ; (2) Kansai-style (Osaka - oeuf battu + sauce Bulldog par-dessus, plus douce). La reference moderne est le restaurant Yorozuya (Waseda, 1921). La cle commune : la "tojiru" (lier l'oeuf) - on verse l'oeuf battu sur le tonkatsu pose sur l'oignon et la sauce, on ne MELANGE PAS - l'oeuf doit rester partiellement coulant.
The vert sencha chaud, biere japonaise legere, ou simplement eau plate. Les etudiants consomment souvent avec lait de soja (toyu).
Plat tres populaire au Japon, classe Top 5 dans le sondage NHK 2018 "plats Donburi emblematiques". Symbole culturel etudiant : tradition de manger Katsudon AVANT les examens d'entree a l'universite ("katsu" = gagner, double sens). 850 000 portions vendues quotidiennement par les chaines Sukiya et Yoshinoya combinees.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si le tonkatsu est froid (deja cuit), le rechauffer 3 min au four 180°C pour redonner du croustillant. Trancher chaque cotelette en 5-6 lanieres de 2 cm de large.
Dans une petite poele individuelle (parfait : poele "katsudon-nabe" de 18 cm), ou poele de 22 cm, melanger dashi, shoyu, mirin, sake, sucre. Porter a fremissement doux 2 min - sauce reduite de 1/3.
Ajouter les oignons en lamelles. Mijoter 3 min a feu moyen - les oignons se transparentisent et infusent leur sucre dans la sauce.
Disposer les lanieres de tonkatsu sur les oignons en eventail dans la poele - le tonkatsu doit etre legerement immerge dans la sauce mais pas noye. Mijoter 1 min.
Battre legerement les 4 oeufs au fouet (juste pour homogeneiser, pas pour mousser). Verser doucement sur le tonkatsu et oignons - l'oeuf doit couvrir uniformement.
Couvrir avec couvercle (transparent ideal pour surveiller). Cuire 90 sec a feu doux - l'oeuf cuit a la vapeur. Le blanc devient opaque, le jaune reste tres mi-cuit.
Repartir le riz japonais cuit dans 2 grands bols donburi. Tasser legerement.
Glisser doucement le contenu de la poele (tonkatsu + oignons + oeuf lie) sur le riz en preservant la structure - le donburi doit avoir l'aspect "tonkatsu pose en eventail sur lit d'oignons et oeuf". Verser un peu de sauce restante.
Parsemer de cebette ciselée, julienne de nori si utilisee. Servir IMMEDIATEMENT. Le mangeur peut saupoudrer shichimi pour du piquant.
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