Atlas Culinaire · Croatie · Europe
Kava šćavatura
La kava des temps difficiles — café de figues torréfiées des îles dalmates, consommé pendant les blocus et les guerres comme substitut au café vrai, patrimoine vivant des îles dalmates
La Kava šćavatura (ou kava od smokve) est documentée comme patrimoine de subsistance mais sa préparation exacte est source de débat chez les ethnologues dalmates : la chercheuse en patrimoine culinaire Zorica Vitez, dans son article publié dans la revue Etnološka tribina (Zagreb, volume 32, 2009), distingue trois types de substituts de café des îles dalmates — le café de figues (od smokve), le café d''orge grillée (od ječma) et le café de céréales mélangées (od miješanog žita) — et note que le terme 'šćavatura' (du vénitien 'scavatura' = résidu, décoction usée) désignait à l''origine les restes de café déjà infusé réutilisés une deuxième fois, avant d''être étendu par métaphore aux ersatz de café. Cette ambiguïté terminologique crée confusion : certains auteurs appellent šćavatura n''importe quel substitut de café végétal, d''autres réservent le terme aux décoctions de figues. L''Ethnological Museum de Split a organisé en 2018 une exposition documentant ces substituts insulaires avec des témoignages d''habitants de Brač et Vis âgés de 70 à 90 ans qui se rappellent avoir consommé le kava od smokve pendant la Seconde Guerre mondiale et les années d''austérité titiste des années 1950.
Kroštule (beignets dalmates), fritule (beignets de Noël), pain de figues, Mandulat (HR107) — petit-déjeuner insulaire traditionnel
6/10 — Patrimoine de subsistance insulaire documenté dans les témoignages oraux (exposition Ethnological Museum de Split, 2018) ; consommé par la génération des 70-90 ans qui se souvient de la Seconde Guerre mondiale et de l'austérité titiste ; peu connu hors des îles dalmates
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSécher les figues au soleil dalmate (si pas déjà séchées)
Si les figues sont fraîches : les couper en deux dans l'épaisseur et les disposer côté chair vers le haut sur des claies de bois exposées au plein soleil. Laisser sécher 5 à 7 jours sous le soleil dalmate d'été-automne, en les rentrant la nuit pour éviter la rosée. Les figues bien séchées sont brun foncé, ridées, et doivent contenir moins de 30% d'humidité. Traditionnellement sur les îles, les figues étaient séchées en septembre sur les toits en terrasse des maisons.
Torréfier les figues séchées à sec à la poêle
Couper les figues séchées en petits morceaux (5-8 mm). Chauffer une poêle à sec (sans huile) à feu moyen. Verser les morceaux de figues et remuer constamment avec une spatule en bois. La torréfaction dure 8 à 12 minutes — les figues doivent noircir légèrement en surface et dégager une odeur de caramel foncé de figue. Elles ne doivent pas fumer ni sentir le brûlé. Retirer du feu dès que la couleur brun-noir est atteinte. Laisser refroidir complètement.
Moudre les figues torréfiées en poudre grossière
Laisser les figues torréfiées refroidir complètement (15-20 minutes). Les broyer dans un mortier en pierre (mortier dalmate traditionnel — mužar de pierre de Brač) ou dans un moulin à café en position grossière. La poudre obtenue ne doit pas être trop fine — la poudre grossière (texture semoule) donne une meilleure décoction que la poudre ultra-fine. Stocker immédiatement dans un bocal hermétique.
Préparer la décoction à la džezva ou à la casserole
Dans une džezva (casserole à long manche de style oriental, utilisée en Dalmatie sous influence ottomane) ou une petite casserole, porter 600 mL d'eau à frémissement. Ajouter 3-4 cuillères à soupe (30-40 g) de poudre de figues torréfiées et la chicorée facultative. Porter à petit bouillon 3-4 minutes en remuant. Retirer du feu. Laisser reposer 2 minutes pour que la poudre se dépose. Verser en filtrant à travers une passoire fine ou un filtre à café.
Servir le kava šćavatura au petit-déjeuner insulaire
Servir le kava šćavatura chaud dans de petites tasses à café (džezva) ou dans des bols de petit-déjeuner. Il peut être sucré avec du sucre ou du miel de lavande dalmate. On peut y ajouter un nuage de lait pour adoucir — mais la version traditionnelle des îles pendant les blocus était consommée sans lait (luxe inaccessible). Le goût rappelle un café très doux avec des notes de caramel, de figue rôtie et de réglisse légère — rien à voir avec un café arabe, mais confortable et nourrissant.
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Sources
- ★★★★☆Visit Island Hvar — office du tourisme officiel ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Kosor, Ankica — Dalmatinska kuhinja (Cuisine dalmate, édition révisée 2015) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — plateforme recettes croate ⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia — Office national du tourisme croate ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr — magazine gastronomique croate ⭐⭐⭐
- ★★★★★Ethnological Museum of Split — musée national ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija — quotidien régional dalmate ⭐⭐⭐⭐
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