Kavuni Arisi(கவுனி அரிசி)

Rincer le riz noir à l'eau claire — l'eau se colore immédiatement en violet — puis le couvrir largement d'eau froide pour six à huit heures, idéalement toute la nuit. Le son intact du riz noir ne se réhydrate pas vite. Sans ce trempage, le grain reste dur au centre après une heure de cuisson.

Le pourquoiLe péricarpe intact du riz noir forme une barrière hydrophobe que seul un trempage prolongé traverse, contrairement au riz blanc décortiqué.

Cuire le riz trempé dans son eau et un supplément d'eau, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à éclater. Compter une bonne heure en casserole ou une vingtaine de minutes à l'autocuiseur après trempage. Le riz doit devenir franchement collant, ce qui est le but.

Le pourquoiLe riz noir gluant est riche en amylopectine, qui gélatinise en libérant un amidon très collant, texture recherchée ici et non défaut.

Écraser une partie du riz cuit au pilon ou au dos d'une louche, en laissant environ la moitié des grains entiers. Cette texture mixte est celle du Chettinad : ni purée homogène, ni riz en grains. L'écrasement libère l'amidon qui liera le dessert.

Le pourquoiL'amidon libéré par l'écrasement épaissit le mélange et le rend cohésif, ce qu'un riz laissé entier ne ferait pas.

Râper le karupatti et le faire fondre à part avec un peu d'eau, puis le filtrer pour éliminer les impuretés. Le jaggery de palmier en contient toujours davantage que celui de canne. Verser le sirop filtré sur le riz écrasé et mélanger.

Le pourquoiLe jaggery de palmier contient des composés issus de la sève fermentée et de la cuisson au feu de bois, qui donnent sa note fumée.

Poursuivre la cuisson à feu doux dix à quinze minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache légèrement des parois. Le sucre fond et enrobe les grains. Ajuster avec l'eau de cuisson violette si le mélange devient trop compact.

Le pourquoiL'évaporation concentre le sirop et permet à l'amidon du riz de l'absorber, ce qui donne la texture dense et brillante du plat.

Ajouter le ghee en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Le riz devient brillant et les grains se détachent les uns des autres. La quantité peut sembler généreuse : elle est ce qui empêche ce riz très gluant de se souder en un bloc compact en refroidissant.

Le pourquoiLe corps gras enrobe les grains gélatinisés et s'interpose entre eux, ce qui limite la soudure due à la rétrogradation de l'amidon.

Faire revenir les cajous et les raisins secs dans un peu de ghee jusqu'à ce que les cajous dorent et que les raisins gonflent, puis les verser sur le riz avec la noix de coco râpée et la cardamome. Mélanger et couper le feu. La coco ne doit pas cuire : elle apporte le contrepoint frais.

Le pourquoiLa coco fraîche ajoutée hors du feu conserve son eau et sa texture, alors qu'une coco cuite brunirait et durcirait.

Servir tiède, en petites portions, à la fin d'un repas de fête. Le kavuni arisi est un dessert très dense et se mange à la cuillère, jamais en grande quantité. Il figure aux banquets de mariage du Chettinad et se conserve deux jours, en se réchauffant doucement avec un peu de ghee.

Le pourquoiLa densité du riz gluant sucré sature vite le palais, ce qui explique les portions réduites servies en fin de banquet.