Kedgeree

Déposez l'églefin dans une sauteuse, couvrez de lait avec la feuille de laurier, portez à frémissement et laissez pocher dix minutes. Azlin Bloor poche exactement dix minutes dans un demi-litre de lait, puis réserve le liquide. Le lait adoucit le sel du fumage et capte en échange tout son parfum. La cible est un poisson opaque, qui se défait en lamelles sous la fourchette. Ne laissez jamais bouillir : le lait tranche et le poisson durcit.

Le pourquoiLe pochage doux à moins de 90 °C coagule les protéines sans les contracter brutalement.

Égouttez l'églefin, retirez peau et arêtes et effeuillez la chair en gros morceaux, puis faites durcir les œufs neuf minutes. Le poisson doit rester en morceaux généreux et non être réduit en miettes, sinon il disparaît dans le riz. La cible est un tas de lamelles nacrées et des œufs à jaune ferme mais non crayeux. Comptez quinze minutes. Écalez les œufs sous l'eau froide et coupez-en deux en quartiers.

Le pourquoiDes morceaux généreux résistent au mélange final et restent perceptibles en bouche.

Faites fondre le beurre, jetez-y la cardamome, la cannelle, le girofle et le laurier, puis l'oignon haché, et laissez fondre sans colorer. Azlin Bloor fait revenir les épices et le laurier dans le beurre avant d'ajouter l'oignon. La cible est un oignon translucide et un beurre très parfumé. Comptez six à huit minutes à feu moyen. L'oignon ne doit pas dorer : ce plat reste pâle.

Le pourquoiLes huiles essentielles des épices entières se transfèrent dans le beurre chaud sans qu'il soit besoin de les colorer.

Ajoutez le piment vert et le curry powder, laissez-les cuire trente secondes, puis versez le riz rincé et remuez pour l'enrober entièrement. Azlin Bloor fait frire le curry powder trente secondes avant d'ajouter le riz et de bien l'enrober. Le curry powder est le marqueur anglo-indien du plat, celui que le khichuri d'origine n'avait pas. La cible est un riz jaune, brillant, enrobé de beurre épicé. Comptez deux minutes.

Le pourquoiLe curry powder contient du curcuma et des graines moulues qui brûlent très vite dans un corps gras chaud.

Versez le lait de pochage filtré et le bouillon, portez à ébullition, salez très prudemment puis couvrez et laissez cuire à feu doux. Azlin Bloor emploie trois cents millilitres de liquide de pochage complétés de bouillon, couvre hermétiquement et laisse quinze minutes. La cible est un riz qui a absorbé tout le liquide, avec des cheminées de vapeur en surface. Comptez quinze minutes sans découvrir. Goûtez le liquide avant de saler : l'églefin fumé a déjà tout salé.

Le pourquoiLe lait de pochage porte les composés phénoliques du fumage, qui se fixent sur l'amidon du riz.

Ajoutez les lamelles d'églefin, les petits pois, deux œufs durs écrasés à la fourchette, la crème et le jus de citron, puis mélangez très délicatement et laissez chauffer deux minutes à couvert. Azlin Bloor écrase deux œufs dans le riz et garde les deux autres pour le service. Les œufs écrasés lient le riz et lui donnent le crémeux caractéristique du plat. La cible est un riz onctueux où les lamelles de poisson restent entières. Comptez trois minutes.

Le pourquoiLe jaune d'œuf écrasé émulsionne avec la crème et enrobe les grains sans qu'il faille ajouter de sauce.

Dressez dans un plat large, disposez les quartiers d'œuf dur restants, parsemez de persil plat et de poivre noir moulu, et servez avec des quartiers de citron. Azlin Bloor termine ainsi, persil, poivre et citron à part. National Geographic rappelle que le kedgeree figurait sur les buffets de petit-déjeuner victoriens, servi vers dix heures parmi les plats de fantaisie. La cible est un plat tiède, jaune pâle, ponctué de blanc et de jaune d'œuf. Servez-le tiède plutôt que brûlant.

Le pourquoiL'acidité du citron tranche le gras du beurre et de la crème et relance la perception du fumé.