Kepiting Soka

Rincez les crabes à carapace molle à l'eau claire, soulevez le tablier abdominal et retirez délicatement les branchies grises sous la coque. Épongez-les parfaitement dans un linge : c'est l'étape qui fait ou défait le plat. Arrosez d'un filet de jus de citron vert et réservez dix minutes, le temps que l'acidité gomme l'iode et resserre la chair.

Passez chaque crabe dans la fécule de sagou en tapotant pour n'en garder qu'un voile. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'un test à la fécule grésille aussitôt, puis saisissez les crabes une à deux minutes par face. La coque molle raffermit, prend une teinte orangée et se met à croustiller sur les arêtes. Débarrassez sur du papier absorbant.

Videz presque toute l'huile, gardez une cuillère. Jetez-y l'ail émincé, l'oignon en lamelles et le piment en biseau. Faites suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que le parfum monte, sans laisser l'ail colorer. C'est le socle aromatique du tumis de Tarakan.

Versez la sauce d'huître, le kecap manis, la sauce piment et le miel sur les aromates. Concassez le poivre noir au dernier moment et ajoutez-le : sa chaleur volatile est la signature du kepiting soka lada hitam. Mouillez d'un fond d'eau, portez à frémissement et laissez la sauce épaissir une minute.

Remettez les crabes saisis dans la sauce et enrobez-les délicatement à la spatule pour ne pas casser les pattes. Si la sauce est trop liquide, incorporez la maïzena délayée et laissez napper trente secondes. La coque molle boit la sauce et la chair s'imprègne du poivre et de l'umami.

Coupez le feu, dispersez la ciboule en tronçons et donnez un dernier tour de spatule pour qu'elle libère sa fraîcheur sans cuire. Dressez les crabes dans un plat creux, nappez du reste de sauce et servez brûlant avec du riz blanc. À Tarakan, on croque le crabe entier, coque comprise, à même les doigts.