Keri no Chundo(કેરીનો છૂંદો)

Peler les mangues vertes et les râper au gros trou, en s'arrêtant au noyau. Travailler avec une râpe et une planche parfaitement sèches. La râpure doit rester filamenteuse et non se réduire en purée, car c'est ce filament qui donnera au chundo sa texture reconnaissable dans le sirop. Peser la râpure obtenue, c'est elle qui décide de la quantité de sucre.

Le pourquoiUne râpure grossière conserve des faisceaux de fibres intacts qui résistent à la déshydratation osmotique et restent perceptibles sous la dent après huit jours.

Mélanger la râpure avec le sel et le curcuma et laisser reposer une à deux heures. L'eau sort rapidement et s'accumule au fond. Foodiesonly.in recommande d'égoutter cet excès dans une mousseline avant d'ajouter le sucre, ce qui raccourcit d'autant le séjour au soleil. Presser sans écraser, pour ne pas détruire le filament.

Le pourquoiLe sel exerce une pression osmotique qui vide partiellement les cellules de la mangue, ce qui laisse ensuite la place au sirop de sucre pour les remplir.

Transférer la râpure égouttée dans un large récipient de verre ou de porcelaine et y mélanger le sucre. Le rapport fait débat, un pour un en poids chez Dhwani Mehta et Hayley Dhanecha, un peu moins chez Radha Natarajan. Le mélange paraît d'abord sec puis se liquéfie en quelques heures à mesure que le sucre attire l'eau. Ne pas ajouter une goutte d'eau.

Le pourquoiLe sucre abaisse l'activité de l'eau du milieu en dessous du seuil où levures et moisissures peuvent se développer : c'est le seul conservateur du chundo.

Couvrir d'une mousseline tendue et attachée par une ficelle, puis exposer en plein soleil toute la journée. Dhwani Mehta sort son récipient de neuf heures à dix-sept heures. Rentrer chaque soir, couvrir d'un couvercle plein, remuer le lendemain matin et ressortir. Foodiesonly.in décrit exactement cette routine, qui protège de la rosée nocturne tout en laissant l'eau s'évaporer le jour.

Le pourquoiL'évaporation lente concentre le sirop jusqu'au point où sa pression osmotique stérilise le milieu, et la chaleur solaire dissout le sucre sans jamais caraméliser.

Le repère est manuel : prélever une goutte de sirop refroidi entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts. Dhwani Mehta cherche presque un fil unique, foodiesonly.in et Hayley Dhanecha attendent deux fils. Dassana Amit, sur sa version de casserole, coupe le feu entre un et deux fils. Tant que le sirop coule sans former de fil, il faut poursuivre l'exposition.

Le pourquoiLa formation d'un fil signale une concentration en sucre proche de la saturation, seuil au-delà duquel la conserve est stable à température ambiante.

Une fois la consistance atteinte, incorporer le piment cachemiri, le cumin grillé concassé et le sel noir. Hayley Dhanecha ajoute ses épices dès le quatrième ou cinquième jour et poursuit l'exposition deux ou trois jours de plus. Dhwani Mehta n'utilise que le piment cachemiri, une cuillère à soupe pour un kilo. Mélanger délicatement pour ne pas casser les filaments.

Le pourquoiAjoutées tardivement, les épices ne subissent pas les jours de soleil qui décoloreraient le piment et éventeraient le cumin.

Verser dans des bocaux de verre parfaitement secs et fermer. Foodiesonly.in affirme sans détour que le chundo ne demande pas de réfrigérateur et se garde toute l'année, ce qui tient à sa seule concentration en sucre. Dassana Amit, sur sa version rapide moins concentrée, annonce au contraire quinze à vingt jours à température ambiante et plus de trois mois au froid. Ne prélever qu'à la cuillère sèche.

Le pourquoiLa différence de conservation entre les deux méthodes tient entièrement au taux de sucre final : une version peu concentrée n'est plus une conserve mais une compote.

Servir une cuillerée à côté d'un thepla ou dans un thali gujarati. Dhwani Mehta décrit le chundo comme une nourriture de voyage, particulièrement associée aux theplas, et Radha Natarajan confirme cet usage. Hayley Dhanecha le voit sur presque tous les thalis gujaratis pendant la saison des mangues. La conserve étant végane, sans gluten et sans huile, elle tient sa place dans les repas les plus stricts.

Le pourquoiLe sucré-acide du chundo tranche la note poivrée du fenugrec du thepla, ce qui explique la stabilité de ce duo dans les boîtes de voyage.