Keumamah

Plongez le keumamah dans de l'eau chaude 15 à 20 minutes jusqu'à ce que sa chair « bois » s'assouplisse. Égouttez soigneusement avant de le travailler. Cette étape est non négociable : sec, le poisson est aussi dur qu'une planche et impossible à émincer proprement.

Émincez ou effilochez le keumamah réhydraté en fins filaments réguliers. Ôtez au passage les éventuelles arêtes dures. Des filaments fins accrocheront mieux le sambal et cuiront uniformément.

Pilez piments, piments oiseaux, échalotes, ail, curcuma et asam sunti en une pâte grossière. L'asam sunti y apporte son acidité brune caractéristique. Cette pâte est le cœur savoureux du sambal qui va enrober le poisson.

Chauffez l'huile et faites revenir la pâte d'épices avec les feuilles de curry jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se colore. La cuisson de la pâte est essentielle pour ôter le goût cru des épices. La cuisine se remplit alors du parfum épicé et citronné.

Ajoutez les filaments de keumamah et faites-les sauter dans la pâte pour bien les enrober. Incorporez les échalotes émincées, piments verts, combava et une pointe de sucre de palme. Le poisson absorbe le sambal et se réhydrate encore dans la sauce parfumée.

Goûtez et rectifiez sel, acidité et sucre pour trouver l'équilibre pedas-gurih-asam propre à l'Aceh. Ajoutez le belimbing wuluh frais si vous le souhaitez plus vif. Le sambal keumamah doit piquer, être savoureux et joliment acidulé.

Servez le keumamah chaud avec du riz blanc, en plat central d'un kenduri ou d'un repas quotidien acehnais. Sa concentration en saveurs en fait un accompagnement puissant dont une petite quantité suffit. Il se conserve plusieurs jours et voyage bien, fidèle à son passé de vivres de guerre.