Khameeri Roti(ख़मीरी रोटी)

Délayer la levure avec le sucre dans un peu d'eau tiède et attendre une dizaine de minutes qu'elle mousse. Ceux qui travaillent au levain naturel le rafraîchissent la veille et vérifient qu'il double de volume. L'eau doit être tiède et non chaude, sous peine de tuer les levures avant même de commencer.

Le pourquoiLes levures sont détruites au-delà de quarante degrés environ, température atteinte bien avant ce que la main perçoit comme chaud.

Mélanger la farine, le sel, le yaourt, l'huile et le levain activé, puis ajouter l'eau progressivement en pétrissant. Travailler dix minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Le blé complet absorbe plus d'eau que la farine blanche : ne pas hésiter à en ajouter.

Le pourquoiLe son du blé complet absorbe l'eau lentement et coupe le réseau de gluten, d'où la nécessité d'une hydratation plus élevée.

Couvrir la pâte et la laisser lever deux à trois heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte au blé complet lève plus lentement et moins haut qu'une pâte blanche : ne pas s'inquiéter d'une levée modeste. L'odeur doit devenir légèrement acide.

Le pourquoiLa fermentation produit à la fois le gaz qui lève la pâte et les acides organiques qui donnent au pain son goût caractéristique.

Dégazer doucement la pâte et la diviser en six pâtons. Bouler chacun sans serrer, couvrir et laisser détendre une vingtaine de minutes. Cette détente est indispensable : une pâte tendue se rétracte à l'étalage et refuse de garder sa forme.

Le pourquoiLe repos permet au réseau de gluten de se relâcher après le boulage, ce qui rend la pâte extensible sans rétraction.

Étaler chaque pâton en ovale d'un demi-centimètre d'épaisseur, à la main de préférence. Cribler ensuite toute la surface de trous, au doigt ou à la fourchette, en appuyant jusqu'à mi-épaisseur. Ces trous ne sont pas décoratifs : ils empêchent le pain de gonfler en ballon et le maintiennent plat et souple.

Le pourquoiLes perforations laissent la vapeur s'échapper au lieu de séparer les deux faces du pain, ce qui garde la mie compacte et moelleuse.

Humecter légèrement la surface d'un pinceau trempé dans l'eau. Parsemer ensuite généreusement de graines de nigelle, en pressant du plat de la main pour qu'elles adhèrent. Le kalonji est la signature visuelle et olfactive du khameeri roti. Sa note poivrée et légèrement amère est ce qui le distingue au nez d'un simple pain levé.

Le pourquoiLes graines de nigelle contiennent de la thymoquinone, dont la note poivrée se libère au contact de la chaleur du four.

Cuire au tandoor si l'on en dispose, ou dans un four porté au maximum avec une pierre ou une plaque préchauffée, trois à quatre minutes. Le pain doit gonfler légèrement par endroits, brunir par taches et rester souple. Ne pas cuire au point de le sécher.

Le pourquoiUne chaleur intense et brève cuit la mie tout en gardant l'humidité, ce qui donne un pain souple ; une cuisson lente le dessèche.

Badigeonner le pain de ghee à la sortie du four et le servir immédiatement, empilé dans un linge. Le khameeri roti se rompt à la main et se trempe dans le nihari, le korma ou tout plat en sauce du vieux Delhi. Il se garde souple plusieurs heures dans un linge et se réchauffe à la flamme.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée entre les pains empêchés de sécher se réabsorbe dans la mie et maintient la souplesse.