Khandeshi Shev Bhaji(खान्देशी शेव भाजी)

Griller le coprah râpé à sec sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun-roux franche. Pranay Singh compte sept à huit minutes, Madhura Bachal parle d'une teinte rougeâtre. C'est un grillage bien plus poussé que pour une chutney sèche : ici on cherche la couleur autant que le goût. Réserver dès que la couleur est atteinte.

Le pourquoiLa torréfaction poussée du coprah produit des mélanoïdines brun sombre qui donnent au curry sa couleur et une profondeur que ni la tomate ni le piment n'apportent.

Dans la même poêle avec un peu d'huile, faire frire les oignons émincés jusqu'au brun, puis ajouter l'ail et le gingembre une minute. Neha Mathur travaille sur un verre d'oignons émincés pour un demi-verre de coprah râpé. Les oignons doivent être franchement colorés et non simplement translucides. Débarrasser et laisser tiédir.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon crée la base sucrée-amère qui porte le piment, mécanisme commun à tous les curry bruns du Deccan.

Broyer ensemble le coprah grillé, les oignons frits, l'ail et le gingembre, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fine. Pranay Singh décrit exactement ce résultat, une pâte épaisse et fine. C'est cette pâte, et non un roux ou une crème, qui donne au curry sa consistance. Racler soigneusement le bol.

Le pourquoiLe broyage fin libère l'huile du coprah et les sucres de l'oignon dans une émulsion qui épaissira le curry sans aucun liant ajouté.

Chauffer l'huile, y faire éclater le cumin, ajouter les feuilles de curry puis la pâte broyée. Faire revenir la pâte cinq à six minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare. C'est l'étape qui décide de la profondeur du curry. Ajouter ensuite le kala masala, le piment et le curcuma.

Le pourquoiFaire revenir la pâte élimine le goût cru de l'oignon et permet aux huiles du coprah de se libérer, ce qui fixe les épices ajoutées ensuite.

Ajouter la purée de tomates et laisser réduire deux minutes, puis verser l'eau chaude et porter à ébullition. Madhura Bachal fait frire ses épices jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile avant d'ajouter l'eau chaude. Le curry doit rester assez liquide, c'est un rassa et non une sauce épaisse. Saler et laisser mijoter dix minutes.

Le pourquoiL'ébullition prolongée permet à l'amidon du coprah et de l'oignon de gonfler et de lier légèrement le bouillon, ce qui lui donne du corps sans le rendre épais.

C'est le geste décisif, et il divise. Hebbar's Kitchen ajoute la shev bol par bol juste avant de servir pour la garder croustillante ; Neha Mathur la laisse vingt à trente secondes dans le curry bouillant ; Madhura Bachal une minute environ ; Suraj Anand l'ajoute une fois le plat servi pour qu'elle s'imprègne. Le compromis pratique consiste à en mettre une partie dans la casserole et le reste sur l'assiette. Servir dans la minute.

Le pourquoiLa shev est une pâte de pois chiche frite : son amidon absorbe le bouillon en quelques dizaines de secondes et son croustillant disparaît alors définitivement.

Parsemer de coriandre ciselée et servir avec des quartiers de citron et des rondelles d'oignon cru. Vanita's Corner précise que l'oignon émincé et les quartiers de citron sont incontournables, et Madhura Bachal sert avec bhakri, oignon et tranche de citron. Le citron se presse à table. Ce contrepoint acide et cru est ce qui rend mangeable un curry aussi gras et aussi relevé.

Le pourquoiL'acide citrique et le soufre de l'oignon cru saturent des récepteurs différents de ceux de la capsaïcine, ce qui donne au palais une pause réelle.

Servir avec une bhakri de sorgho, un pav ou du riz. Suraj Anand est catégorique sur ce point, la bhakri est le pain principal du Khandesh et le curry est fait pour y être trempé. Neha Mathur cite aussi le pav et le riz blanc avec une noix de ghee, ce qui rapproche le plat du misal pav par sa mécanique. Vanita's Corner cite la bhakri sans hésiter. Le plat se mange brûlant, il ne supporte pas l'attente.

Le pourquoiLa bhakri de sorgho, dense et sans gluten, absorbe le rassa sans se déliter, là où un pain levé se transformerait en éponge molle.