Khandeshi Vangyache Bharit(खान्देशी वांग्याचे भरीत)

Huiler légèrement l'aubergine entière et la poser directement sur une flamme vive, sur une grille métallique si la peau risque de coller. La tourner aux pinces toutes les deux ou trois minutes jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire et que le fruit s'affaisse. Dassana Amit décrit exactement ce repère, la peau complètement carbonisée et l'intérieur devenu mou. Au Khandesh, kalpanaslacucina.blogspot.com et healthyvegrecipes.com précisent que le feu est traditionnellement fait de bouses séchées, ce qui donne au bharit son odeur reconnaissable.

Le pourquoiLa combustion de la peau produit des composés phénoliques fumés qui migrent dans la chair pendant que celle-ci cuit à la vapeur de sa propre eau.

Laisser tiédir l'aubergine puis la plonger un instant dans un bol d'eau, méthode que retient Dassana Amit pour décoller la peau. Retirer toute la peau brûlée et les éventuels fragments noirs, puis écraser la chair à la main ou au pilon. Aruna, d'ãhãram, laisse refroidir dix minutes avant de peler. Ne pas mixer : le bharit garde des fibres et des morceaux.

Le pourquoiL'écrasement manuel rompt les faisceaux sans les cisailler, ce qui garde une texture filandreuse là où un mixeur produirait une purée homogène.

Griller à sec les cacahuètes jusqu'à ce que la peau se détache, puis les concasser grossièrement. Griller ensuite les lamelles de coprah jusqu'au blond léger, comme le fait healthyvegrecipes.com. Ces deux éléments sont le marqueur khandeshi que les versions génériques ignorent complètement. Réserver séparément, ils s'ajoutent tard.

Le pourquoiLe grillage déclenche la torréfaction des sucres et des protéines des deux ingrédients, ce qui crée les notes de noisette qui répondent à la fumée de l'aubergine.

Chauffer l'huile, y jeter le cumin, puis l'ail et les piments verts hachés. Ajouter ensuite les bulbes d'oignons nouveaux émincés et les faire suer sans les dorer. Healthyvegrecipes.com travaille sur deux cent cinquante grammes d'oignons nouveaux, ce qui donne la mesure de leur importance dans ce plat. Garder les tiges vertes pour la fin.

Le pourquoiL'oignon nouveau, plus sucré et moins soufré que l'oignon sec, apporte une douceur végétale qui équilibre la fumée sans le fondu d'un oignon caramélisé.

Ajouter la chair écrasée dans la poêle avec le curcuma, le piment en poudre et le sel, et mélanger sans arrêt cinq à sept minutes sur feu moyen. Le bharit doit rendre son excès d'eau et l'huile doit finir par se séparer sur les bords. C'est ce moment qui distingue un bharit d'une purée tiède. Goûter et rectifier le sel, généreusement.

Le pourquoiL'évaporation concentre les composés fumés et permet à l'huile de reprendre le dessus, ce qui donne au bharit sa texture nappante caractéristique.

Hors du feu ou sur feu très doux, incorporer les cacahuètes concassées, les lamelles de coprah grillées et les tiges vertes d'oignons nouveaux ciselées. Kitchenkatta.com résume l'effet recherché, les cacahuètes frites et le coprah en lamelles amplifient le goût par leur croquant de noisette. Mélanger d'un geste bref pour ne pas ramollir le croquant. Finir par la coriandre.

Le pourquoiLe croquant sec joue contre le fondu fumé de l'aubergine, un contraste de texture que la cuisson détruirait s'il était incorporé plus tôt.

Servir chaud, arrosé d'un filet d'huile crue, avec une bhakri de sorgho, un thecha de piment vert et des rondelles d'oignon cru. Kitchenkatta.com nomme l'attelage, bharit bhakri en marathi. Smita Singh cite le même service, avec des piments verts et de l'oignon cru, et le rattache aux randonnées vers le fort de Pratapgad. C'est un plat qui se mange à la main, la bhakri servant de cuillère.

Le pourquoiL'huile crue porte les molécules fumées vers le nez au moment de la bouchée, ce que le plat refroidi ne fait plus.

Au Khandesh, le bharit ne se fait pas seulement à la maison : kitchenkatta.com décrit les bharit parties organisées aux champs quand les familles se réunissent, surtout en hiver, avec des aubergines vertes rôties en plein air sur un feu ouvert. Smita Singh rattache ce plat aux hurda parties des fermes du Maharashtra, où il est incontournable en hiver. Il se prépare alors en très grande quantité, dans des poêles larges, et se mange debout autour du feu. C'est un plat de saison autant qu'un plat de région.

Le pourquoiLe rôtissage en plein air sur un grand feu donne une fumée bien plus marquée qu'une flamme de cuisinière, ce qui explique que le plat soit resté attaché aux champs.