Khao Khob(ເຂົ້າໂຫກ — galette de riz gluant soufflé, nappée de caramel de sucre de palme)

Rincez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis laissez-le tremper toute une nuit (minimum 4h) pour qu'il s'hydrate uniformément — un riz mal trempé cuira de façon inégale et donnera des galettes dures en bouche. Égouttez puis cuisez-le à la vapeur en le remuant une fois à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

Pendant que le riz est encore chaud, incorporez le sucre semoule, le sel et le sésame en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains. Laissez reposer pour que les arômes pénètrent.

Pressez le riz encore tiède dans un moule circulaire huilé sur environ 5-8 mm d'épaisseur, en tassant fermement mais sans compacter à l'excès. Démoulez sur un plateau huilé.

Disposez les galettes sur des claies et laissez-les sécher au four à basse température (75-80°C), en les retournant à mi-parcours. La méthode traditionnelle au soleil (1 à 2 jours, à couvert d'une gaze fine) donne un résultat équivalent mais demande un climat sec adapté.

Faites chauffer l'huile à 175°C et plongez les galettes une à une : elles doivent gonfler et flotter en 1 à 2 minutes, dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant.

Faites fondre le sucre de palme et le sucre de canne avec l'eau et la pincée de sel à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir un caramel fluide et ambré, sans le laisser brunir trop fort.

Drizzlez le caramel encore chaud sur les galettes frites refroidies, en couche fine et régulière. Laissez durcir à l'air libre avant de manipuler.

Une fois complètement refroidies et le caramel figé, stockez les Khao Khob dans une boîte hermétique ; ils se conservent croustillants deux à trois semaines à température ambiante.