Khao Piak Sen

Mettre le poulet dans une grande marmite avec citronnelle, galanga, combava, racines de coriandre et oignon grillé. Couvrir de 2,5 l d'eau. Porter à frémissement, écumer soigneusement la mousse. Assaisonner avec la sauce de poisson, le sel et le poivre blanc.

Sortir le poulet, le laisser tiédir puis effilocher la chair à la main en lanières. Filtrer le bouillon pour retirer les aromates et le remettre dans la marmite propre. Goûter et ajuster l'assaisonnement — il doit être franc car les nouilles l'adouciront.

Dans un saladier, mélanger la farine de riz et la fécule de tapioca. Verser l'eau BOUILLANTE d'un coup et remuer vivement à la cuillère jusqu'à formation d'une masse grumeleuse. C'est l'eau bouillante qui pré-gélatinise l'amidon et permet aux nouilles de se tenir.

Quand la masse est manipulable (attention, c'est chaud), pétrir à la main 3-4 min sur un plan fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et homogène. Elle doit être souple sans coller aux doigts.

Fariner généreusement le plan. Abaisser la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Fariner la surface, plier en deux ou en accordéon, puis couper au couteau en bandes de 5-7 mm de large. Défaire les nouilles et les fariner pour qu'elles ne collent pas.

Secouer l'excès de farine des nouilles. Les plonger dans le bouillon frémissant et cuire 2-3 min, jusqu'à ce qu'elles remontent et deviennent translucides et gluantes. L'amidon libéré épaissit légèrement le bouillon.

Répartir nouilles et bouillon brûlant dans les bols. Ajouter le poulet effiloché. Garnir d'ail frit, échalote frite, oignons verts et coriandre. Servir avec citron vert, piment et huile pimentée à part pour que chacun ajuste.