Khobz Tabouna(pain collé aux parois du four en terre)

Dans un grand saladier, mélanger la semoule fine et la farine (si utilisée). Diluer la levure dans 50 ml d'eau tiède légèrement sucrée, laisser mousser 10 minutes. Creuser un puits, verser la levure activée, le sel (à l'opposé de la levure) et l'huile d'olive. Ajouter l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main ou au robot pendant 10-12 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante — 'un bon pétrissage est le secret d'un bon pain de semoule' selon La Tunisienne : mal pétrie ou pas assez hydratée, la pâte durcira à la cuisson.

Former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double (1h à 1h30 selon la température ambiante). Cette première fermentation développe les arômes et allège la structure avant le façonnage.

Dégazer la pâte délicatement du plat de la main, la diviser en 4 pâtons égaux (environ 240 g chacun). Bouler chaque pâton et laisser reposer 10 minutes sous un linge. Aplatir ensuite chaque boule à la paume de la main ou au rouleau en un disque épais d'environ 1-1,5 cm — ni trop fin (il se déchirerait contre la paroi du four) ni trop épais (le cœur resterait cru dans le temps de cuisson très court de la tabouna). Saupoudrer de graines de nigelle et de sésame en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent.

Disposer les galettes façonnées sur un linge fariné, les couvrir et laisser reposer une seconde fois 20 à 30 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Pendant ce temps, préparer et chauffer le four (tabouna traditionnelle au bois, ou four électrique domestique préchauffé à 250°C avec pierre à pain si l'on reproduit la recette à la maison).

Dans le four tabouna traditionnel — cavité en terre cuite, creusée ou surélevée selon les régions —, allumer un feu de bois généreux et le laisser brûler jusqu'à ce que les parois intérieures deviennent uniformément chaudes et légèrement blanchies de cendre, signe que la température est atteinte. Racler ou brosser rapidement l'intérieur pour retirer les braises et cendres qui pourraient coller au pain. Cette étape prend du temps et de l'expérience : c'est elle qui distingue un four bien préparé (cuisson en 10-15 min) d'un four mal chauffé (pain cru ou brûlé par endroits).

D'un geste vif et assuré, plaquer chaque disque de pâte contre la paroi intérieure verticale du four, en appuyant fermement mais brièvement au centre puis sur les bords pour que toute la surface adhère par la chaleur et l'humidité de surface de la pâte. C'est le geste le plus périlleux de la recette : la boulangère traditionnelle Madame Halima (El Haouaria, citée par L'Économiste Maghrébin) raconte terminer ses journées les doigts brûlés à devoir aller chercher le pain cuit au fond du four à main nue. Protéger la main avec un linge humide ou un coussinet épais lors de l'apprentissage. Laisser cuire 10 à 15 minutes selon l'intensité du feu, jusqu'à ce que les bords se détachent naturellement de la paroi — signe que le pain est cuit et prêt à être décollé.

Décoller délicatement chaque pain de la paroi à l'aide d'une spatule ou d'un linge protégeant la main, et l'envelopper immédiatement dans un linge propre pour emprisonner la vapeur et préserver le moelleux de la mie — un pain tabouna laissé à l'air libre durcit en quelques minutes. Servir chaud, déchiré à la main (jamais coupé au couteau selon la tradition), avec de l'huile d'olive vierge tunisienne à tremper et une coupelle de harissa douce à côté. Le tabouna accompagne aussi bien un couscous, une marqa qu'une simple salade méchouia du quotidien tunisien.