Khobz Talian(Pain Italien Tunisien)

Émietter la levure fraîche (ou disperser la levure sèche instantanée) dans l'eau tiède additionnée du sucre. Mélanger et laisser reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'une mousse légère apparaisse en surface.

Dans un grand saladier ou au robot, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, verser le levain activé et l'huile d'olive. Pétrir 10 à 12 minutes sans relâche, en insistant fort sur la pâte plutôt qu'en allongeant simplement la durée — c'est ce martelage caractéristique, appelé 'brié', qui donne au khobz talian sa mie dense et serrée, bien différente d'un pain courant.

Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge et laisser pousser 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte avec le poing. La diviser en 2 pâtons égaux. Aplatir chaque pâton en rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur, puis rouler serré en diagonale pour former un boudin allongé, comme un pain brié normand. Inciser le dessus de deux ou trois entailles obliques au couteau bien aiguisé.

Déposer les pâtons façonnés sur une plaque farinée ou dans des moules à baguette, couvrir d'un linge et laisser pousser à nouveau environ 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils gonflent visiblement.

Badigeonner généreusement toute la surface des pains à l'eau tiède au pinceau. Parsemer immédiatement de graines de nigelle, qui doivent adhérer à la surface encore humide.

Enfourner à 230°C avec un bol d'eau chaude placé au fond du four pour créer de la vapeur. Cuire 5 minutes à cette température, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux tapoté dessous.

Laisser refroidir entièrement sur une grille avant de trancher — la mie dense du khobz talian continue de se raffermir en refroidissant. Servir en tranches épaisses pour structurer un sandwich tunisien (thon, harissa, oeuf dur, olives) ou en accompagnement pour saucer une mloukhia généreuse.