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Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Le BBQ national arménien — gros morceaux de porc/agneau marinés vin rouge, oignon, mélasse de grenade, grillés sur sarments de vigne
Le **khorovats** doit-il être au **PORC** ou à l'**AGNEAU** ? La tradition arménienne (Académie Culinaire Arménienne, Confraternité du Khorovats) reconnaît les DEUX comme authentiques — mais avec hiérarchie historique : (1) **AGNEAU** : le plus traditionnel et noble, plat de fête (Pâques, mariages) ; (2) **PORC** : popularisé après le génocide arménien (déplacement de population, accès facilité au porc en URSS), aujourd'hui le plus consommé au quotidien. Les deux ont leurs marinades distinctes. Deuxième controverse : **GRILL ÉLECTRIQUE ou BOIS DE VIGNE** ? Tradition stricte impose le BOIS DE VIGNE (sarments séchés des vignobles arméniens d'Areni) — son fumet vinique-fruité est non-réplicable. À défaut, charbon de hêtre acceptable. JAMAIS de gaz pour authentique. Troisième controverse : **MARINADE** ? Tradition arménienne ancestrale = vin rouge + oignon + grenade + ail + thym. Tradition urbaine moderne = vin + oignon + cognac (russification). Quatrième : **TAILLE DES MORCEAUX** ? GROS chunks de 5cm × 5cm — pas petits cubes turcs. C'est la marque arménienne. Servir avec **lavash** (galette arménienne longue 70cm), **basturma** (charcuterie épicée), **tomates et poivrons grillés**, **herbes fraîches** (estragon, basilic, persil, coriandre).
Areni Noir (vin rouge arménien des plus anciens vignobles du monde, 6100 av. JC) — Cognac Ararat — Tan (boisson yaourt salé)
Plat-totem arménien — symbole de la convivialité (khorovats = barbecue + fête en armenien). Servi pour Pâques (le grand khorovats familial), 28 mai (fête République 1918), mariages, baptêmes, anniversaires, dimanches en famille. Diaspora arménienne (Beyrouth, Glendale en Californie, Paris, Marseille) maintient la tradition stricte. Le khorovats des dimanches d'Erevan est une institution.
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Couper l'épaule de porc en gros chunks de 5cm × 5cm × 5cm. Dans grand récipient hermétique : viande + vin rouge + mélasse de grenade + oignons en rondelles + ail haché + thym + estragon + cognac (option) + poivre. NE PAS SALER (le sel sortirait l'eau de la viande). Couvrir, frigo 12 heures minimum (idéalement 24h). Retourner 2 fois.
Allumer un grand BBQ ou braséro avec sarments de vigne séchés (priorité) + charbon de bois de hêtre. Attendre 30 minutes que les flammes meurent et qu'il ne reste que des braises BLANCHES INCANDESCENTES (cuisson sur braises seulement, pas sur flammes vives).
Sortir la viande de la marinade, secouer pour enlever l'excès. SALER MAINTENANT (avant cuisson, pas pendant marinade). Embrocher 4-5 morceaux par brochette, en alternance avec rondelles d'oignon mariné. Bien serrer pour cuisson uniforme.
Disposer les brochettes sur le grill au-dessus des braises (à 15cm). Cuire 4 minutes par face × 4 faces = 16 minutes total. Tourner d'1/4 de tour à chaque tranche pour cuisson uniforme. La viande doit être bien dorée, légèrement brûlée par endroits, juteuse à l'intérieur.
En parallèle, embrocher tomates entières (intactes) et poivrons longs entiers. Griller au-dessus des braises 8 min en tournant — peau noircit et chair caramélise. Après cuisson, peler les poivrons (peau s'enlève en frottant). Tomates servies avec peau légèrement grillée.
Sortir les brochettes du grill, déposer sur planche en bois, couvrir d'aluminium lâche pour repos 5 min. Le repos redistribue les jus — viande plus juteuse.
Pendant le repos : réchauffer 6 lavash sur le grill 30 secondes par face — ils deviennent souples et chauds. Disposer dans corbeille couverte d'un torchon pour garder chaud.
Sur grand plateau : brochettes alignées, tomates et poivrons grillés à côté. À part : corbeille de lavash chauds, gros bouquet d'herbes fraîches (basilic violet arménien, estragon, persil, coriandre, cébettes), pickles, jus de mélasse de grenade dans coupelle.
Chaque convive prend un lavash, y dépose viande effilée à la main, peau de tomate grillée, lanière de poivron, herbes fraîches, pickle, un trait de mélasse. Roule comme un wrap. Mange à la main, bière ou vin rouge Areni à côté. Tan glacé en fin de repas.
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