Khubz tamer(pain fourré aux dattes)

Pâte — Mélanger la pâte enrichie — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, laissez mousser, puis incorporez beurre fondu, œufs, lait en poudre, sel, fenouil et nigelle avant d'ajouter la farine. Pétrissez en une pâte molle et collante, plus humide qu'un pain de table. Le fenouil et la nigelle sont les parfums discrets qui signent le pain du Sud.

Le pourquoiLa richesse en œufs et beurre donne une mie fondante.

Repos — Long repos au froid — Couvrez et réfrigérez la pâte au moins douze heures, idéalement une nuit. Ce froid, exigé par la recette familiale, raffermit le beurre et rend la pâte façonnable, tout en développant l'arôme. C'est l'étape que les versions pressées sacrifient au détriment du moelleux.

Le pourquoiLe froid raffermit le gras et parfume la mie.

Farce — Préparer les dattes — Faites fondre les dattes avec le beurre à feu doux, ajoutez cardamome et cannelle, puis laissez tiédir en une pâte souple et malléable. Une farce trop froide et dure déchirerait le pain au roulage. Les épices réveillent le sucre profond de la datte de Bassorah.

Le pourquoiUne pâte de dattes souple se roule sans percer.

Détente — Diviser et détendre — Sortez la pâte, pétrissez-la brièvement sur plan fariné et laissez-la revenir en température quinze minutes, puis divisez en six morceaux. Ce court repos assouplit la pâte froide avant l'abaisse. Elle doit redevenir docile sans coller.

Le pourquoiLa détente rend la pâte froide étalable.

Façonnage — Fourrer et rouler — Abaissez chaque morceau en rectangle, déposez un boudin de dattes, repliez la pâte et soudez, puis formez un anneau en pratiquant quelques entailles sur le pourtour. Le motif entaillé laisse deviner la farce et fait la beauté du pain. Soudez bien pour que la datte ne s'échappe pas.

Le pourquoiL'enrobage complet garde la farce moelleuse à la cuisson.

Pousse — Lever avant four — Déposez les anneaux sur une plaque garnie de papier, couvrez et laissez pousser une heure jusqu'à ce qu'ils gonflent. Cette pousse est ce qui range le khubz tamer parmi les pains et non les biscuits. Préchauffez le four à 190 °C.

Le pourquoiLa levée aère la mie autour de la farce.

Cuisson — Cuire à cœur — Badigeonnez d'œuf, parsemez de sésame et enfournez à 190 °C environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pains soient dorés et la farce chaude et fondante. La mie doit rester moelleuse et parfumée à la cardamome. Laissez tiédir avant de servir avec le thé.

Le pourquoi190 °C cuit la mie enrichie sans brûler les dattes.