Kibbeh labanieh(كبة لبنية — boulettes de kibbeh pochées au laban)

Rincer le boulghour fin et le couvrir d'eau froide vingt à trente minutes, jusqu'à ce qu'il soit souple sous la dent, puis le presser pour en extraire l'excès d'eau. Un boulghour insuffisamment hydraté continue de gonfler dans la coque pendant le pochage et la fait éclater de l'intérieur ; c'est la première cause d'échec du plat. Il doit être tendre et n'offrir plus aucun croquant. Presser énergiquement.

Le pourquoiUn amidon déjà saturé d'eau ne gonfle plus pendant la cuisson et ne fait pas éclater la coque.

Mélanger le boulghour pressé, la viande maigre hachée deux fois, l'oignon râpé et les épices, puis pétrir longuement à la main en humectant régulièrement d'eau glacée, jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et franchement plastique. Ce pétrissage est long, dix minutes au moins, et c'est lui qui soude la pâte : une pâte insuffisamment travaillée se fissure au façonnage. Elle doit s'étirer sans se rompre. Réserver au frais.

Le pourquoiLe travail mécanique solubilise les protéines myofibrillaires qui lient le boulghour.

Faire revenir les oignons hachés, ajouter la viande grasse, la colorer, incorporer les épices et enfin les pignons dorés, puis laisser refroidir complètement. La farce doit être cuite et froide avant le façonnage : chaude, elle ramollirait la coque de l'intérieur et la ferait céder. Elle doit être bien colorée et parfumée. La refroidir au réfrigérateur accélère le travail.

Le pourquoiUne farce chaude transfère son humidité à la coque et la fragilise.

Prélever une noix de pâte, la rouler en boule dans des mains humectées d'eau glacée, puis creuser un puits avec l'index en faisant tourner la boule pour amincir régulièrement les parois. C'est le geste le plus délicat de la cuisine levantine et il s'apprend en ratant. Les parois doivent être fines et régulières, sans point mince ni fissure. Réhumecter les mains à chaque boulette.

Le pourquoiL'eau froide empêche la matière grasse de la pâte de fondre au contact des paumes.

Glisser une petite quantité de farce froide dans chaque coque, refermer en pinçant et lisser la surface entre les paumes humides pour effacer la soudure. Une soudure visible est une soudure fragile ; le lissage final n'est pas cosmétique. Les boulettes doivent être fuselées, lisses et sans la moindre fissure. Les aligner sur un plateau fariné sans qu'elles se touchent.

Le pourquoiUne surface lisse et continue résiste uniformément à la pression interne de la vapeur.

Délayer l'amidon dans un peu de yaourt froid, l'incorporer au reste du yaourt à température ambiante, puis porter très doucement aux premiers frémissements en remuant sans arrêt dans un seul sens, casserole découverte. Le laban doit être déjà stabilisé et frémissant AVANT l'arrivée des boulettes : y jeter des kibbeh dans un yaourt non lié revient à perdre les deux. Il doit napper la cuillère et rester lisse. Ne jamais couvrir.

Le pourquoiL'amidon gelatinise enrobe les caseines et releve leur seuil de coagulation.

Faire glisser les boulettes une à une dans le laban frémissant, sans jamais les jeter, et laisser pocher vingt à vingt-cinq minutes à feu très doux, casserole découverte. Elles vont remonter et raffermir ; la sauce épaissit à mesure qu'elles rendent un peu d'amidon. Remuer en secouant la casserole par les poignées plutôt qu'à la cuillère, qui les briserait. Une boulette prélevée doit être ferme et cuite à cœur.

Le pourquoiUn pochage doux laisse la coque se raffermir avant que la vapeur interne ne la tende.

Faire fondre le samn, y blondir l'ail vingt secondes, ajouter la menthe séchée hors du feu et verser le tout grésillant dans la casserole, puis servir immédiatement avec du riz blanc. Cette finition apporte la seule note vive d'un plat entièrement lacté et carné. Servir aussitôt : le laban fige en refroidissant et les coques durcissent. Ne pas remuer après le versement.

Le pourquoiL'ail chauffé brièvement libère ses composés soufrés sans amertume de brûlé.