Kibdeh mashwiyeh(كبدة مشوية — foie d'agneau grillé du petit matin)

Poser le foie sur une planche et détacher délicatement la fine membrane transparente qui l'enveloppe, en s'aidant de la pointe d'un couteau et en tirant à la main. Cette membrane se rétracte violemment à la chaleur et tord les cubes, en plus de rester coriace en bouche. Le foie doit apparaître nu, brillant et lisse. Retirer aussi les canaux blanchâtres visibles.

Le pourquoiLe tissu conjonctif de la membrane se contracte fortement à la chaleur et déforme la pièce.

Couper le foie en cubes de deux à trois centimètres, réguliers, en écartant les parties nerveuses. La régularité est ici critique : avec une cuisson de deux minutes, un cube deux fois plus gros ressort cru quand ses voisins sont déjà trop cuits. Les cubes doivent être fermes et d'un brun rouge brillant. Les garder au frais jusqu'à l'enfilage.

Le pourquoiLa fenêtre de cuisson extrêmement courte n'autorise aucune variation d'épaisseur.

Enfiler les cubes de foie sur les brochettes en intercalant un cube de gras de queue tous les deux ou trois morceaux. Le gras qui fond pendant la grillade arrose le foie en continu et compense sa maigreur extrême ; sans lui, le foie se dessèche en quelques secondes. Les brochettes ne doivent pas être serrées, les morceaux doivent se toucher sans se comprimer. Ne pas assaisonner à ce stade.

Le pourquoiLe gras fondu forme un film qui limite l'évaporation de l'eau du foie.

Constituer un lit de braises intense, couvert de cendre mais franchement chaud, plus vif que pour n'importe quelle autre grillade. Le foie doit être saisi violemment et brièvement : une braise modérée le cuirait lentement, ce qui est exactement ce qu'il faut éviter. La main ne doit pas tenir deux secondes au-dessus. Attendre que toute flamme ait disparu.

Le pourquoiUne saisie violente cuit la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur et ne le contracte.

Poser les brochettes sur la braise vive et griller environ deux minutes de chaque côté, sans jamais dépasser. Le foie doit rester rosé au cœur : passé ce point, ses protéines se contractent et la texture devient granuleuse en quelques secondes. La surface doit être brune et laquée, l'intérieur souple. Retirer immédiatement du feu.

Le pourquoiAu-delà d'une cuisson à peine rosée, les protéines du foie se contractent brutalement.

Faire glisser les cubes dans un plat et les assaisonner immédiatement de sel, de cumin et de poivre concassé, en mélangeant. C'est le seul moment où le foie se sale : appliqué avant, le sel aurait extrait son eau et durci la chair. Les cubes doivent être uniformément enrobés d'épices. Travailler vite, le foie refroidit en un instant.

Le pourquoiLe sel appliqué avant cuisson provoque une exsudation qui durcit les protéines.

Arroser d'un trait franc de jus de citron et parsemer de persil haché. L'acidité du citron coupe la note ferreuse du foie, qui est ce qui rebute le plus souvent, et allège l'ensemble. Les cubes doivent luire de citron et de gras fondu. Servir dans la seconde.

Le pourquoiL'acide masque partiellement la perception des composés ferreux de l'hémoglobine.

Servir immédiatement dans du pain taboon chaud, avec de l'oignon au sumac, du persil et des piments grillés, accompagné de thé noir très sucré. C'est un plat de petit-déjeuner urbain, servi dès l'aube dans les échoppes du centre d'Amman, et il ne se conçoit ni tiède ni réchauffé. Le pain sert d'assiette et de couvert. Le foie réchauffé est immangeable.

Le pourquoiLe foie durcit et développe une amertume ferreuse dès qu'il refroidit ou qu'il est réchauffé.