Kishek(كشك — le blé et le laban séchés dix jours au soleil)

Verser le boulghour finement moulu dans la grande jarre de terre à large ouverture et le couvrir de laban makheed, puis couvrir la jarre d'un linge et l'installer au soleil. La jarre de terre n'est pas un détail pittoresque : sa porosité laisse respirer la fermentation, là où un récipient étanche ferait pourrir la masse. Le blé doit être entièrement immergé. Choisir un emplacement ensoleillé toute la journée.

Le pourquoiLa porosité de la terre permet les échanges gazeux nécessaires à une fermentation lactique saine.

Chaque jour suivant, ajouter alternativement du lait puis du laban makheed, en mélangeant, pendant dix jours. C'est le cœur du protocole documenté : les apports se font un jour sur deux pour chacun des deux liquides, ce qui laisse au blé le temps d'absorber entre deux nourrissages et installe progressivement l'acidité. La masse doit rester humide sans jamais nager. Mélanger avec un ustensile propre et sec à chaque fois.

Le pourquoiLes apports fractionnés maintiennent la population lactique active sans diluer l'acidité acquise.

Vérifier chaque jour l'odeur et l'aspect de la masse, qui doit s'acidifier régulièrement et épaissir. Une odeur franchement lactique, piquante et propre est le signe d'une fermentation saine ; une odeur de moisi, une couleur verdâtre ou un voile duveteux imposent de tout jeter. Le produit doit devenir de plus en plus épais au fil des jours. La chaleur et le soleil sont ici les garants de la sécurité du procédé.

Le pourquoiL'acidification rapide inhibe la flore d'altération et sécurise la fermentation.

Au dixième jour, quand le mélange est devenu nettement plus épais, le retirer de la jarre, le saler et le façonner en disques réguliers à la main. La source institutionnelle décrit précisément ce moment : la masse épaissie est sortie du pot et formée en disques. Ils doivent être compacts, lisses et d'épaisseur homogène, faute de quoi le séchage sera irrégulier. Compter la taille d'une paume par disque.

Le pourquoiUne épaisseur homogène garantit un séchage uniforme jusqu'au cœur.

Disposer les disques sur des claies au plein soleil et les laisser sécher plusieurs jours, en les retournant chaque jour, jusqu'à ce qu'ils durcissent complètement. Le séchage est ce qui transforme un produit fermenté périssable en une réserve d'hiver ; il doit être mené jusqu'au bout. Les disques doivent devenir gris clair, très durs et sonner sec. Les rentrer chaque nuit pour éviter la rosée.

Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau stabilise durablement le produit fermenté.

Casser un disque en deux et vérifier que le cœur est aussi sec, aussi gris et aussi dur que la surface. Comme pour le jameed, un produit peut sonner sec en surface et rester humide au centre, où la moisissure se développera invisiblement pendant le stockage. La cassure doit être franche, mate et uniforme. En cas de doute, prolonger de deux jours et recontrôler.

Le pourquoiLe gradient d'humidité entre surface et cœur peut rester important malgré une croûte dure.

Conserver les disques dans des sacs de tissu ou des paniers, au sec, à l'abri du soleil, et contrôler mensuellement. Le kishek est une réserve d'hiver destinée à traverser plusieurs mois et doit rester parfaitement dur. Une odeur de rance ou une tache colorée impose d'écarter la pièce concernée. Ne jamais employer de contenant plastique hermétique.

Le pourquoiUn contenant étanche piège l'humidité résiduelle et provoque des reprises d'eau localisées.

Pour l'employer, émietter le disque et le couvrir d'eau tiède, puis laisser gonfler une heure jusqu'à obtenir une purée crémeuse. L'eau doit impérativement être tiède et non chaude, sous peine de former des grumeaux durs qui ne se défont plus. Le kishek réhydraté devient soupe d'hiver, farce de fatayer ou trempette à l'huile d'olive. Goûter avant de saler, il est déjà très salé et très acide.

Le pourquoiLa réhydratation lente laisse aux protéines et à l'amidon le temps de se redisperser.