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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La kibbeh grillee — boulettes de boulgour-viande farcies, croustillantes a la grille, alternative a la friture
La kibbeh meshwiyeh est une innovation moderne (annees 1990) face a la kibbeh frite traditionnelle, jugée trop grasse. Le chef Anthony Rahayel et la communaute "santé" la prone ; les puristes (cheffe Souad Khoury de Beit Achrafieh) restent fideles a la friture : "Sans la croute frite, ce n'est plus une kibbeh." Le compromis : la grillade au charbon donne une croute differente, plus seche et fumee — c'est devenu un plat distinct, pas une simple variante.
Ayran ou the rouge a la sauge. Eviter les boissons sucrees qui ecrasent les parfums.
Plat moderne (depuis annees 1990) populaire dans les restaurants "santé" et les nouvelles cuisines libanaises modernes (Em Sherif, Tawlet, Babel). Plat de mezze haut de gamme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment le boulgour fin a l'eau froide. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 min. Egoutter, presser pour eliminer l'eau.
Mixer agneau hache (premier passage) avec oignon essore, epices, sel. Ajouter le boulgour egoutte. Petrir 10 min en humectant les mains avec de l'eau glacee.
Huile dans une poele, faire suer l'oignon hache. Ajouter agneau hache + epices + sel. Cuire 8 min jusqu'a coloration. Hors du feu, ajouter pignons grilles.
Mains humides : prendre 60g de pate, faire un trou avec le pouce, etirer la pate pour former une coquille. Farcir d'1 c.a.s. de farce. Refermer en pointe ovale.
Badigeonner GENEREUSEMENT chaque kibbeh d'huile d'olive (toutes faces). Sans huile, la grille seche le boulgour exterieur.
Charbon ardent, distance grille 12 cm. Huiler la grille pour eviter le collage. Poser les kibbeh delicatement.
3 min par face, 4 faces = 12 min. Tourner d'un quart a chaque fois. Couleur cible : brun acajou avec quelques marques charbonnees.
Disposer les kibbeh sur un plat, decoration de quartiers de citron. Servir avec yaourt nature, salade fattouche, et toum. Manger en saisissant aux extremites.
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