Atlas Culinaire · Liban · Asie
Kibbeh Meshwiyeh(كبة مشوية - kibbeh grillee)
La kibbeh grillée du Nord Liban : coque fine de boulgour et de viande maigre, farcie et saisie au charbon. Deux écoles, la tradition de Zgharta au gras de queue qui fond sur la braise, et la version moderne allégée.
Les origines
La kibbeh mishwiyyeh n'est pas née d'un régime. Bien avant que les restaurants de Beyrouth ne la présentent comme l'alternative légère à la friture, les montagnes du Nord Liban la grillaient déjà sur la braise. À Zgharta comme à Tripoli, on l'appelle aussi kibbeh krass, « les disques », et c'est une fête de gras et de feu : une coque fine de viande maigre et de boulgour, refermée sur un cœur de graisse de queue de mouton qui fond à la chaleur du charbon et coule dès qu'on l'entame. On la mange brûlante, sinon le gras fige et la magie retombe.
✦ Choisissez votre école ✦
La vraie kibbeh mishwiyyeh du Nord : farcie à la graisse de queue de mouton qui fond sur le charbon. Riche, fumée, servie brûlante.
Ingrédients · Zgharta, la tradition
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Zgharta, la tradition
0/7 faitesRéveiller le boulgour fincommune
Versez le boulgour fin dans un saladier et couvrez-le d'eau froide. Laissez-le boire une dizaine de minutes : il n'a pas besoin de cuire, seulement de gonfler et de s'attendrir. Égouttez-le, puis pressez-le entre vos mains pour chasser l'eau, jusqu'à ce qu'il soit humide mais jamais détrempé.
Le pourquoiLe boulgour fin (#1) est précuit à la vapeur puis concassé : il s'attendrit à froid, sans cuisson. Trop d'eau et la coque deviendrait collante et molle. [Maureen Abood ; Hadia's Lebanese Cuisine]
Pétrir la coque (q'rass) à l'eau glacéecommune
Mélangez la viande maigre hachée deux fois avec le boulgour essoré, l'oignon râpé, la cannelle, le sept-épices, le sel et le poivre. Pétrissez longuement, en retrempant vos mains dans l'eau glacée, jusqu'à une pâte lisse et souple qui se tient comme une argile.
Le pourquoiHachée deux fois et très maigre, la viande lie le boulgour en une pâte fine ; l'eau glacée garde la graisse ferme et empêche la pâte de chauffer et de grainer. [Maureen Abood (eau glacée) ; sources natives du Nord Liban]
La farce de Zgharta : le gras de queue
Hachez la graisse de queue de mouton en petits dés et mêlez-la à l'oignon finement haché, à la menthe ciselée et au piment ; à la mode de Tripoli, ajoutez une cuillère de mélasse de piment. Salez et relevez de sept-épices. C'est ce cœur gras qui fondra sur la braise et parfumera tout.
Le pourquoiLa graisse de queue (alya) est l'âme de la mishwiyyeh du Nord : en fondant sur le charbon, elle imbibe la coque de l'intérieur et la rend juteuse. [Mama's Lebanese Kitchen ; شو طابخين (Tripoli) ; Hadia's]
Façonner les disques farcis (krass)commune
Mouillez vos mains. Prenez une boule de pâte, creusez-la en coupelle, glissez une cuillère de farce au centre, refermez puis aplatissez délicatement en un disque épais d'un centimètre et demi. Lissez les bords : aucune fissure ne doit laisser fuir la farce.
Le pourquoiLe disque (krass, « les disques ») offre une large surface à la braise pour une croûte maximale, tout en protégeant le cœur farci. [Hadia's (kibbeh krass) ; Mama's Lebanese Kitchen]
Préparer la braisecommune
Allumez un bon charbon de bois et laissez-le se couvrir de cendre grise : c'est cette chaleur vive et régulière, jamais la flamme, qui grille la kibbeh. Juste avant de poser les disques, badigeonnez-les généreusement d'huile d'olive sur les deux faces.
Le pourquoiLa fumée du charbon est la signature de la mishwiyyeh ; l'huile forme une pellicule qui dore la coque et l'empêche de sécher et de craquer. [شو طابخين (badigeon huile/ghee) ; sources natives]
Griller : guetter le gras qui perle
Posez les disques sur la grille brûlante et laissez-les saisir trois à cinq minutes par face, sans les bouger trop tôt. Bientôt la graisse de queue perle et grésille en surface : le cœur fond. Retournez une seule fois, dorez l'autre face, et descendez-les dès qu'ils sont croustillants.
Le pourquoiLe gras de queue doit fondre juste au moment où la coque devient croustillante : c'est l'instant où la kibbeh est à son sommet. [Cook Your Yum (3-5 min/face) ; Hadia's (15-20 min au total)]
Servir brûlant, sans attendrecommune
Dressez les kibbeh dès la grille, bien chaudes, avec du laban (yaourt), des crudités et du pain libanais. Pour l'école de Zgharta, ne les laissez surtout pas refroidir : le gras de queue doit encore couler quand on entame le disque.
Le pourquoiTiède, la graisse de queue fige et la kibbeh perd son moelleux et son éclat : la mishwiyyeh se mange brûlante. [Mama's Lebanese Kitchen ; tradition du Nord Liban]
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Çiğ köfte (Turquie)
La cousine d'Anatolie : boulgour fin et épices longuement pétris (aujourd'hui souvent sans viande), parente turque de la grande famille kibbeh / köfte née dans le même berceau.
Pas encore dans l'AtlasKibbeh bil sanieh (au four)
La kibbeh en plateau : deux couches de coque enserrant la farce, cuites au four puis découpées en losanges. Le visage familial et quotidien de la kibbeh.
Pas encore dans l'AtlasKibbeh nayyeh (crue)
L'ancêtre crue : viande très maigre et boulgour pilés ensemble, servis crus, nappés d'huile d'olive. Apparue plus tard, à l'époque ottomane, c'est le sommet du dimanche levantin.
Pas encore dans l'AtlasKibbeh qras maqliyeh (frite)
La sœur frite : même coque de boulgour et de viande, mais farce cuite aux pignons et plongée dans l'huile bouillante. C'est la version la plus répandue hors du Nord, celle à laquelle la grillée veut offrir une alternative.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Reference culinaire arabe
- ★★★☆☆Tapkhah — كبة مشوية على الفحم (charcoal-grilled kibbeh)NATIF
- ★★★★☆Anthony Rahayel
- ★★★★★Maureen Abood
- ★★★☆☆Wikipedia — Kibbeh
- ★★★★★The Beiruter — Kibbeh and the question of originsNATIF
- ★★★☆☆Cook Your Yum — Kebbeh Sajjiyeh (grilled kibbeh)
- ★★★★★Maureen Abood — Lebanese kibbeh (autorité libano-américaine)
- ★★★★★Hadia's Lebanese Cuisine — Kibbeh mishwieh / Grilled KibbehNATIF
- ★★★★★Mama's Lebanese Kitchen — Kibbeh Mishwiyyeh (grilled kibbeh)NATIF
- ★★★★☆شو طابخين اليوم — الكبة المشوية الطرابلسية (Tripoli)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.