Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Asie
La kibbeh des banquets patriarcaux maronites — couches d'agneau, pignons, semoule fine
La "kibbeh patriarcale" (kibbeh batriarkiyye) est une recette quasi-secrete des cuisines patriarcales de Bkerke, attestee dans les chroniques de l'eveque Joseph al-Doueihi (1670). C'est une kibbeh AU PLAT (sayniyye, pas en boulettes ni frite) en 3 couches : pate de kibbeh / farce viande-pignons / pate de kibbeh. Particularites : agneau de lait obligatoire (jamais boeuf), pignons italiens (ou de Bcharre), semoule fine doublee de noix moulue (pour la richesse). Servi uniquement aux dignitaires et lors des grandes visites au patriarcat. La maison Hage Boutros (cuisinieres patriarcales depuis 1856) est la gardienne de la recette. Controverse : peu de versions publiees fidelement — les blogs simplifient en kibbeh bil sayniyye banale.
Vin rouge IXSIR Bekaa (signature patriarcale) OU arak Touma vieilli en jarre.
Recette quasi-secrete des cuisines patriarcales maronites depuis 1856 (famille Hage Boutros). Servie aux visites officielles, jubiles patriarcaux, ordinations episcopales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher l'agneau au cleaver (ou hachoir grosse grille puis fine). Tremper le boulghour 15 min, presser fortement. Au mortier en pierre, petrir agneau, boulghour, noix moulues, oignon rape, epices, sel. Petrir 15 min mains mouillees d'eau glacee jusqu'a pate lisse rosee.
Faire dorer les pignons dans 30g de samneh, reserver. Dans la meme poele, faire revenir les oignons emincees 15 min jusqu'a brun caramel. Ajouter agneau hache, cuire 8 min en defaisant la viande. Ajouter cannelle, sumac, melasse de grenade, sel. Cuire 5 min de plus. Incorporer pignons. Refroidir.
Beurrer un plat rond de 30 cm avec samneh. Diviser la pate de kibbeh en 2 portions egales. Etaler la premiere portion sur le fond du plat (epaisseur 1 cm), lisser avec le dos d'une cuillere mouillee.
Etaler la farce refroidie en couche uniforme sur la kibbeh, en laissant 1 cm de marge tout autour (pour fermer ensuite). Tasser legerement avec le dos d'une cuillere.
La technique experte : etaler la deuxieme portion de pate sur un film plastique filme legerement humide, en disque de 30cm. Soulever le film et retourner sur la farce, ajuster, puis retirer le film. Lisser au dos d'une cuillere mouillee.
Tracer un losange a la pointe d'un couteau (12 losanges, chiffre apostolique). Au centre de chaque losange, deposer 2-3 pignons supplementaires. Fondre le beurre clarifie restant et le verser sur toute la surface (les sillons des losanges).
Four prechauffe 200 deg. Enfourner 35-40 min jusqu'a dore profond et croute croustillante. La surface doit briller du beurre clarifie.
Sortir, laisser reposer 10 min (la farce s'attache aux couches). Servir dans le plat de cuisson sur centre de table. Decouper aux losanges traces. Accompagner de yaourt nature et tomates fraiches.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.