Kinema ko jhol(किनेमा)

Faire tremper les graines une nuit, puis les cuire à l'eau deux à trois heures jusqu'à ce qu'elles s'écrasent entre deux doigts. Cette cuisson longue au feu de bois est la première étape décrite par toutes les sources limbu, et elle ne se raccourcit pas sans compromettre la suite. Égoutter soigneusement les graines encore chaudes.

Le pourquoiLa dénaturation thermique des protéines ouvre les chaînes que les protéases bactériennes clivent.

Piler légèrement les graines chaudes pour les fendre en deux, sans jamais chercher la pâte, puis incorporer une pincée de cendre de bois tamisée. La cendre relève le pH et oriente franchement la flore vers les bacilles. Ce détail, que le procédé traditionnel conserve partout dans l'Himalaya oriental, explique la régularité de résultats obtenus sans thermomètre ni ferment acheté.

Le pourquoiL'alcalinisation défavorise les levures et moisissures au profit de Bacillus subtilis.

Tapisser un panier de bambou de feuilles de fougère, y tasser les graines, refermer les feuilles puis couvrir de toile de jute. Le panier reste un à trois jours près du foyer, à chaleur douce et constante. Le kinema est prêt lorsque les graines sont prises dans une masse gluante qui s'étire en fils et dégage un ammoniac franc.

Le pourquoiLe polyglutamate sécrété par les bacilles forme les fils élastiques caractéristiques du produit.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis baisser le feu et laisser retomber une minute. Ce passage au point de fumée casse l'amertume piquante de l'huile crue et lui donne la rondeur attendue. C'est un geste réflexe dans toute la cuisine népalophone du Sikkim et de Darjeeling.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les isothiocyanates d'allyle responsables du mordant nasal.

Jeter le kinema dans l'huile chaude et le faire sauter deux ou trois minutes avant tout autre ingrédient. Les graines dorent, une odeur de noisette grillée remplace l'ammoniac, et l'umami se concentre. C'est le geste qui sépare un bon kinema ko jhol d'un curry de soja quelconque.

Le pourquoiLe contact direct avec la matière grasse chaude évapore l'ammoniac et déclenche Maillard.

Ajouter l'oignon émincé et le laisser blondir, puis l'ail, le gingembre et le curcuma, enfin les tomates coupées. Laisser la tomate se défaire jusqu'à ce que l'huile remonte clairement en surface. Ce point de séparation est le signal universel de la cuisine indienne : avant lui, le masala n'est pas cuit.

Le pourquoiL'émulsion se rompt quand l'eau de la tomate s'est évaporée et libère la matière grasse.

Verser deux verres d'eau chaude, saler, ajouter les piments verts fendus et laisser frémir sept à huit minutes à découvert. Le jhol doit rester un bouillon lié, jamais une sauce épaisse : au Sikkim il se verse à la louche sur le riz. Rectifier le sel en fin de cuisson seulement.

Le pourquoiL'agitation mécanique de l'ébullition rompt les chaînes de polyglutamate.

Servir le riz vapeur dans des assiettes creuses et verser le kinema ko jhol par-dessus, avec son bouillon. C'est un plat de tous les jours dans les maisons limbu, rai et tamang du Sikkim, et il se mange à la main dans les foyers traditionnels. Le curry se réchauffe sans dommage le lendemain, en ayant même gagné en profondeur.

Le pourquoiL'amidon du riz absorbe le bouillon et porte l'umami libéré par la fermentation.