Atlas Culinaire · Inde · Asie
Kodi Vepudu(కోడి వేపుడు)
Poulet et masala torréfié minute, sans une goutte d'eau : c'est le poulet lui-même qui fournit tout le liquide de sa cuisson.
La règle qui structure le plat est tout aussi ferme, et Spice India Online la formule ainsi : le poulet doit cuire dans l'eau qu'il rend lui-même, il restera ainsi moelleux et plein de goût.
Aucune eau ajoutée, donc, et The Yummy Delights le confirme en avertissant que trop de liquide gâte la texture et la saveur.
Les divergences portent ailleurs.
Sur le piment d'abord : The Yummy Delights choisit des piments Byadagi pour obtenir une couleur rouge vif avec un piquant modéré, quand Swasthi emploie du piment de Guntur, nettement plus brûlant, ce qui déplace le plat d'un cran entier sur l'échelle de chaleur.
Sur la composition du masala ensuite : Sang's Kitchen et Foodvedam y font entrer de la noix de coco desséchée et du pavot, ce qui donne une pâte grossière plutôt qu'une poudre, alors que Swasthi s'en tient à une poudre sèche de coriandre, cannelle, girofle, cardamome, cumin et fenouil.
Sur le moment de l'ajout enfin : Sang's Kitchen n'incorpore la pâte qu'une fois le poulet cuit, quand Swasthi la mêle plus tôt.
Un point ne se discute pas, et Swasthi comme The Yummy Delights y reviennent : les feuilles de curry sont ce qui donne au kodi vepudu son parfum, et on ne les remplace pas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le poulet
Mêlez le poulet à la pâte de gingembre et d'ail, au jus de citron, au curcuma et au sel, et laissez reposer une demi-heure. Swasthi marine trente minutes au minimum et Sang's Kitchen compte quinze à trente minutes. Le citron attendrit la surface et le curcuma assainit la viande. La cible est un poulet uniformément jaune, dont l'odeur s'est adoucie. Sortez-le du froid dix minutes avant de cuire.
Le pourquoiL'acidité du citron dénature les protéines de surface et facilite la pénétration du sel.
Torréfier et broyer le masala
Faites griller à sec, à feu doux, la coriandre, le cumin, le fenouil, le poivre, les épices entières et les piments séchés jusqu'à ce que le parfum monte, puis ajoutez les cajous et la coco desséchée pour une minute et broyez le tout. Swasthi torréfie les épices entières jusqu'à ce qu'elles embaument avant de les réduire en poudre. Sang's Kitchen broie en pâte grossière avec un peu d'eau et note que le masala se garde quinze jours au froid. La cible est une poudre brune très odorante, sans note de brûlé. Comptez cinq à six minutes de torréfaction.
Le pourquoiLa torréfaction déclenche la réaction de Maillard sur les épices et libère leurs huiles essentielles.
Frire les feuilles de curry et les oignons
Chauffez l'huile, jetez-y les feuilles de curry bien sèches et les piments verts, puis les oignons émincés, et faites-les dorer. Swasthi précise qu'il faut sécher les feuilles avant de les frire et les laisser jusqu'à ce qu'elles croustillent et que les piments cloquent. La cible est un oignon doré et des feuilles de curry devenues cassantes. Comptez huit minutes. Ce sont ces feuilles frites qui donneront au plat son parfum caractéristique.
Le pourquoiLa friture déshydrate la feuille et concentre ses huiles essentielles au lieu de les diluer.
Saisir le poulet et le couvrir
Ajoutez le poulet mariné, faites-le saisir à feu vif deux ou trois minutes, puis couvrez et baissez le feu sans ajouter la moindre goutte d'eau. Spice India Online énonce ici la règle du plat : le poulet doit cuire dans l'eau qu'il rend lui-même. Il rend d'abord beaucoup de liquide, ce qui inquiète toujours, puis ce liquide s'évapore. La cible est un poulet cuit à cœur nageant dans ses propres sucs. Comptez quinze à vingt minutes à couvert.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée cuit la viande à cœur sans qu'aucune eau extérieure ne dilue les sucs.
Incorporer le masala
Découvrez, ajoutez le masala torréfié et mélangez pour enrober chaque morceau, puis laissez cuire à découvert. Sang's Kitchen n'ajoute la pâte qu'une fois le poulet cuit, et laisse ensuite mijoter cinq minutes à couvert pour que les épices pénètrent. La cible est un poulet entièrement enrobé d'une couche brun rouge. Comptez cinq minutes. Si le masala accroche au fond, une cuillerée à soupe du jus du poulet suffit à le décoller.
Le pourquoiLe masala ajouté tardivement conserve ses arômes volatils, qu'une cuisson longue dissiperait.
Sauter à sec jusqu'à l'huile qui ressort
Montez le feu et laissez le liquide s'évaporer complètement en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'huile ressorte et que le poulet commence à accrocher légèrement. Foodvedam donne exactement ce repère : on poursuit jusqu'à ce que le plat soit sec ou que l'huile ressorte. Swasthi obtient ainsi la croûte brun rouge caractéristique. La cible est un poulet sec, coloré, sans une goutte de liquide au fond. Comptez huit à dix minutes en surveillant de près.
Le pourquoiUne fois l'eau évaporée, la température du fond dépasse 100 °C et la réaction de Maillard peut enfin opérer.
Le ghee, la coriandre et le citron
Coupez le feu, ajoutez le ghee, la coriandre fraîche et les feuilles de curry frites réservées, mélangez une dernière fois et servez sans attendre. Foodvedam termine par un trait de citron, des cajous et de la coriandre. Le ghee hors du feu apporte le liant et le parfum lacté qui arrondit le piment. La cible est un plat sec et brillant, dont le parfum de feuilles de curry frites domine. Servez chaud : le kodi vepudu se mange à peine sorti de la poêle.
Le pourquoiLe ghee ajouté hors du feu conserve ses arômes volatils et enrobe le masala sans le diluer.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Swasthi's Recipes — « kodi en telugu se traduit par poulet et vepudu par frit » ; masala torrefie et moulu minute, feuilles de curry sechees puis frites jusqu'a devenir croustillantes
- ★★★☆☆Sang's Kitchen — kodi vepudu cuit sans eau sous couvercle, masala vepudu au cajou et a la coco seche broye en pate grossiere, conservable deux semaines
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★★★Livre — Jiggs Kalra, Prashad: Cooking with Indian Masters, referentiel de la cuisine des grandes cuisines du Nord
- ★★★☆☆Spice India Online — « le poulet doit cuire dans l'eau qu'il rend lui-meme, il restera ainsi moelleux et plein de gout » : aucune eau ajoutee
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Foodvedam — chicken roast andhra : on poursuit a decouvert jusqu'a ce que le plat soit sec ou que l'huile ressorte, masala au pavot et a la coco desséchée
- ★★★☆☆The Yummy Delights — piments Byadagi pour la couleur rouge vif sans exces de piquant, « trop de liquide gate la texture », feuilles de curry indispensables
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.