Koinar Saag(कोइनार साग)

Détachez les feuilles une à une, gardez les pousses claires et souples, écartez celles qui ont durci et retirez les nervures centrales épaisses ainsi que les tiges. Ce tri est la moitié du travail d'un saag sauvage : la nervure ne s'attendrit pas et l'amertume se concentre dans la feuille mûre. Vous cherchez un tas de feuilles souples qui se froissent dans la main sans craquer. Si vous n'avez que des feuilles déjà fermes, prévoyez un blanchiment plus long et forcez sur l'ail.

Plongez les feuilles dans une grande bassine d'eau froide, remuez largement à la main, laissez reposer une minute puis sortez-les à la main plutôt qu'en versant, et recommencez trois fois. Une verdure de cueillette forestière arrive avec de la terre, du sable et parfois des insectes, et le sable coule au fond : verser la bassine remettrait tout sur les feuilles. Vous cherchez un fond de bassine propre au dernier passage. Si l'eau reste trouble, refaites un bain, cela ne coûte rien.

Empilez les feuilles et coupez-les en larges lanières d'environ un centimètre, sans chercher la finesse. Un saag de feuille sauvage n'est pas un épinard haché : les lanières larges gardent de la mâche et le plat reste identifiable dans l'assiette. Vous voulez un volume qui semble énorme et qui va réduire des trois quarts à la cuisson. Si vos feuilles sont très petites, laissez-les entières.

Chauffez l'huile de moutarde dans une kadai jusqu'au premier voile de fumée, puis retirez du feu dix secondes avant d'y jeter les piments rouges brisés et les graines de nigelle. Le portail officiel du Jharkhand présente l'huile de moutarde comme le médium de cuisson qui donne son parfum caractéristique à toute la cuisine de l'État : ce n'est pas un choix interchangeable ici. Vous attendez que les piments foncent en quelques secondes en libérant leur parfum. Si l'huile n'a pas fumé, son piquant nasal restera dans le plat et masquera la feuille.

Jetez l'ail en lamelles dans l'huile parfumée et laissez-le blondir sur feu moyen, puis ajoutez l'oignon. L'ail est le partenaire imposé de ce saag : Slurrp le décrit bouilli ou sauté « avec de l'ail et des piments », et c'est lui qui contrebalance l'amertume de la feuille. Vous cherchez des lamelles blond doré, encore souples, pas des chips brunes. Si l'ail commence à foncer trop vite, ajoutez l'oignon immédiatement : son eau fait chuter la température et arrête la coloration.

Ajoutez les dés de pomme de terre et le curcuma, laissez-les prendre l'huile deux minutes, puis versez toutes les feuilles d'un coup et couvrez aussitôt. Le volume paraît impossible : il s'affaisse en deux minutes sous l'effet de la vapeur. Ne mouillez pas — la feuille lâche assez d'eau pour cuire la pomme de terre. Vous cherchez une masse vert sombre affaissée, avec un peu de liquide au fond. Si le fond attache, une cuillerée d'eau suffit, jamais un verre.

Retirez le couvercle, salez et laissez évaporer à découvert sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide libre. Le sel arrive maintenant et pas avant : ajouté sur les feuilles crues, il les fait rendre leur eau instantanément et le saag se met à bouillir au lieu de sauter. Vous cherchez un saag sec et brillant, qui tient en tas dans la cuillère. Si vous avez trop d'eau, montez le feu plutôt que d'allonger la cuisson à couvert.

Servez chaud, à côté d'un riz vapeur ou d'une chilka roti, comme un des trois ou quatre petits plats d'un repas jharkhandi. Le koinar saag n'est pas un plat central : The Indian Tribal le range parmi la dizaine de saag — gandhari, ganundi, matha, koinar, putkal, khapra, chakodh, beng, amti, poi — dont la rotation fait l'ordinaire des villages, et que le portail du Tourisme du Jharkhand inscrit parmi les recettes préférées de l'État. Vous cherchez une bouchée amère-verte que le riz vient adoucir. Il se réchauffe honnêtement le lendemain, contrairement à la plupart des sautés.